GU A DE APRENDIZAJE BPM



Programa de Formación: TECNICO EN COCINA MADRUGADA
Código: 635503
Versión: 102
Nombre del Proyecto
Código: 635503
Fase del proyecto:
Ambiente de Formación: TALLER DE COCINA
Actividad del Proyecto
Actividad (es) de Aprendizaje:
CONOCIMIENTO.

DESEMPEÑO.

PRODUCT.
Material de Formación


Devolutivo:
Consumible:
Resultados de Aprendizaje:
APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS CUMPLIENDO CON LAS NORMAS VIGENTES
Competencia:
PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

Duración de la guía ( en horas)







Limpieza y desinfección.

• Planes de limpieza
• Planes de desinfección
• Elaboración de formatos
• Aplicación de formatos
• Control de formatos
PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCION
En un establecimientode alimento es imprescindible la correcta aplicación de un Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias, por lo que su confección debe tener una base científico-técnica actualizada. La importancia de la limpieza y desinfección de los establecimientos de alimentos se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los alimentos porlas superficies que contactan directamente con estos. También se indica en estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higiénico-sanitario en los establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad política y las condiciones materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfección. Este BLOG tiene el objetivo de presentar las instrucciones utilizadas por nosotrospara la confección y aplicación de Programas de Limpieza y Desinfección. Para la confección de un Programa de Limpieza y Desinfección se deben buscar las informaciones que respondan las preguntas siguientes:
1. ¿Qué se limpiará y desinfectará?
En la respuesta a esta pregunta deben ser identificadas todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que lacomponen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, tragantes, luminarias, techos etc. En algunos casos es necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad para su higienización y también por recibir suciedades o restos de alimentos con mayor frecuencia e intensidad. Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros útiles que se emplean en la limpieza ydesinfección
2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y la desinfección?
Para cada objeto o área deben ser indicados todo lo que se debe utilizar para su higienización. En relación con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarán en las distintas superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendrá una base científica. En la selección delas sustancias y útiles de limpieza se considerará las características y propiedades de estas, así como de las superficies a tratar. Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades sanitarias.
3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?
Es importante distinguir las actividades simultáneas o concurrentes a las actividades con los alimentos y las finales. En algunos casos existenotras categorías como las que deben ser realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto período que puede ser semanal, mensual, etcétera. La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de higienización dependen del tipo de alimento y las características de su proceso como los volúmenes de producción, nivel de protección física de los alimentos,horarios de mayor intensidad, periodicidad de interrupciones etc.
4. ¿Cómo se debe limpiar y desinfectar?
Se debe especificar la forma práctica de preparar la solución y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas. Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los procedimientos de la limpieza y desinfección mediante observaciones de estas actividades y sus...