GU A DE PARCTICAS BEBIDAS Y Alcoh

Páginas: 19 (4599 palabras) Publicado: 30 de junio de 2015





TECNOLOGÍA DE
BEBIDAS Y ALCOHOLES




GUÍAS DE PRÁCTICAS.






Profesora: Ing. Yolanda Argüello M.

Agosto 2014

Quito





















INDICE

Práctica

Tema
Pág.
1
CALIDAD DEL AGUA
2
2
ELABORACION DE VINO DE FRUTAS
5
3
ELABORACIÓN DE MALTA DE CEBADA
15
4
ELABORACIÓN DE CERVEZA
20
5


6


7


8


9


10PRÁCTICA 1
TEMA: CALIDAD DEL AGUA
Objetivos:
1. - Identificar los principales parámetros de calidad (físicos y químicos) del agua.
2. - Comparar calidad de aguas de distinta procedencia.

Bases conceptuales:
1. Introducción
Las impurezas del agua varían según la fuente de suministro. Las aguas superficiales generalmente presentan alto contenido de sedimento y oxígeno disuelto, pero bajocontenido de dureza y sólidos disueltos. Las aguas subterráneas a menudo presentan alto contenido de dióxido de carbono, dureza y sólidos totalmente disueltos, pero bajo contenido de sólidos en suspensión Independientemente del proceso de tratamiento general utilizado para eliminar las impurezas, los primeros pasos por lo general son la coagulación y la clarificación en la industria.
Materialesy métodos
Materiales
Agua potable UTE
Agua purificada embotellada (marca comercial)
Espectrofotómetro
Turbidímetro Hach
Kits de aplicación (marca Hach)
Vasos de precipitación de 150 ml (2)
Piceta (1)
Balanza digital
Gotero
Pipeta graduada de 10 ml .
Procedimiento :
1) IONES Y ELECTROLITOS A EVALUAR:
Al (método Aluminon), Cl libre, Cl-, Fe, P (reactivo en solución), Mn (método PAN),NO3- (reducción de cadmio).
Revisar manual Hach de laboratorio, para cada uno de estos analitos.
2) TURBIDEZ:
- Lavar bien toma muestra
- Aplicar glicerina externamente en toma muestras (SOSTENER POR LOS EXTREMOS, SIN TOCAR NI FROTAR LA SUPERFICIE EXTERNA DEL VIDRIO)
- Colocar hasta la marca indicada de agua en frasco toma muestras
- Ubicar en la cavidad del Turbidímetro el frasco toma muestra.- Cerrar la tapa y registrar la medición.
3) ALCALINIDAD
- Tomar 50 ml de muestra en un erlenmeyer
- Añadir 5 gotas de verde de bromocresol
- Titular la muestra con solución estándar de Ácido sulfúrico 0.02 N, hasta el cambio de coloración de azul claro a verde agua marina.
- Multiplicar el número de ml de acido sulfúrico 0.02N consumidos por 20 y por el factor del acido para obtener laalcalinidad total en mg/l ( como CaCO3)
Cuestionario de Investigación:
1. Compare, en función de las normas correspondientes, si los resultados de alcalinidad sirven para elaboración de bebidas gaseosas.
2. Cómo puede influir negativamente la presencia de manganeso en agua envasada purificada.
Bibliografía:
1. - Manual Hach de calidad de agua. http://www.hach.com/
2. - Potter, N. La Ciencia delos Alim





PRACTICA 2
TEMA: ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS

Objetivos:

3. Comprender el proceso de fermentación de frutas para la elaboración de bebidas tipo Vino de frutas a través de los procesos de: acondicionamiento del mosto, control de acidez y pH, desinfección del mosto (adición de anhídrido sulfuroso), inoculación, trasiego, clarificación y embotellado.
4. Determinar índices defactibilidad enológica de frutas nativas para la elaboración de vinos tipo “vino de frutas”.

Bases conceptuales:

1. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA es un conjunto de transformaciones bioquímicas, en ausencia de aire (O2), originado por la actividad de microorganismos (levaduras) que convierten los hidratos de carbono (azúcares como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, etc.) en productos finales comoalcohol etílico (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono en forma de gas (CO2) y moléculas de ATP, las cuales son consumidas por los propios microorganismos en su metabolismo celular anaerobio, como energía necesaria para sobrevivir (García, 2008).
Gay-Lyssac, consideró la ecuación general de la fermentación como derivada de la transformación de una molécula de glucosa en dos moléculas de alcohol y dos...
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