Guarniciones

Guarniciones y elementos de decoración.
1.- Guarniciones.

¿Qué se entiende por guarnición?
El diccionario de la Real Academia Española define guarnición como: "Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado". Aunque esa definición es correcta, bien es cierto que las guarniciones culinarias, además de acompañar a lo que podríamos denominarel género principal, cumplen otra misión como es el complementarlo en cuanto al sabor, al aspecto y al valor nutricional.

1.1.- Tipos de guarniciones.

¿Qué tipos de guarniciones nos podemos encontrar?
Las guarniciones con respecto a la elaboración total pueden ser de dos tipos:
Guarniciones que forman parte de la propia elaboración.
Este sería el caso de las hortalizas que cortadaso torneadas, en trozos de un tamaño mediano, son cocinadas al mismo tiempo que el género principal y que, además de aportar su sabor, sirven de guarnición de la propia elaboración. Un ejemplo de lo expuesto son las elaboraciones cocinadas en "cocotte", y algunos estofados y fricasés.
En este mismo grupo podrían incluirse, también, todas las guarniciones que forman parte de diferentes sopas ycremas, desde las hortalizas de una sopa de verduras o un gazpacho hasta los trozos de ternera y de gallina de una sopa de cocido, pasando por los fideos, tapiocas, arroces, etc., de cualquier otra sopa o crema.
Guarniciones que se sirven de manera independiente del elemento principal de la elaboración.
Es el caso de lo que tradicionalmente reconocemos como guarnición; elaboraciones simples ocompuestas que sirven de acompañamiento a una elaboración principal con la función de complementarlo.
¿Cómo se clasifican las guarniciones?
Las guarniciones, en función de su composición, se clasifican en:
Guarniciones simples. Son las que se componen de un solo elemento.
Guarniciones compuestas. Son las que se componen de varios elementos.
¿Cuáles son las principales guarniciones simples?Las guarniciones simples más utilizadas son las basadas en las patatas, en el arroz, las pastas alimenticias y algunas otras hortalizas.

1.2.- Guarniciones simples a base de patatas (I).

¿Cuáles son las principales guarniciones a base de patatas?
Entre las guarniciones a base de patatas se pueden destacar:
Guarniciones a base de patatas (I)
Ingrediente base
Técnica aplicadaNombre
Descripción
Patatas.
Fritas.
Puente nuevo.
Cortadas en forma de bastones regulares de unos 15 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.


Española.
Cortadas en forma de bastones regulares de unos 7 a 8 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.Bastón.
Cortadas en forma de bastones regulares de unos 5 a 6 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.


Cerilla.
Cortadas en forma de bastones regulares - similares a las cerillas de madera, de ahí su nombre - de unos 3 a 4 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Fritas directamente a unos 165 ºC.


Paja.
Cortadas enforma de bastones regulares de unos 1,5 a 2 mm de grosor y unos 60-70 mm de largura. Fritas directamente a unos 165 ºC.


Dado.
Partiendo de patatas puente nuevo, se cortan en forma de cubos regulares de 15 mm de lado. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.


Chips.
Cortadas transversalmente con la mandolina, en láminas muy finas y transparentes. Fritasdirectamente a unos 165 ºC.


Rejilla.
Cortadas transversalmente con la mandolina formando un enrejillado en su superficie. Fritas directamente a unos 165 ºC.


Suflé.
Tipo especial de patatas que debido a su forma de elaboración terminan inflándose. Previamente pochadas a unos 150 ºC y posteriormente fritas a 180 ºC.

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