Guayaba

 
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 
 
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balanceentre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.
 
El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la pulpa de la fruta  y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.
 
Debe tomarse en cuenta,que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país.  Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan.  Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (fruta y azúcar).
 
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   
* Pulpa deguayaba:   55%
* Azúcar:                   45%
* Ácido cítrico:           0.15%
INSTALACIONES Y EQUIPOS 
 
Instalaciones
 
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
 
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Serecomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
 
Equipo requerido
* Despulpador
* Fuente de calor: marmita, estufa
* Refractómetro
* Medidor de acidez
* Selladora
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA 
  | GUAYABAS |   |
  |  |   |
  | RECIBO Y SELECCION |   | fruta de rechazo |
  |  |   |   |
  | LAVADO |   |   |
  |  |   |   |
  |ESCALDADO |   |  95 °C x 8 minutos |
  |  |   |   |
  | DESPULPADO |   | cáscara y semillas |
  |  |   |   |
                    Azúcar    Ácido cítrico 0.15%      | COCCIÓN |   |  hasta 65 °Brix pH: 3.0 – 3.5 |
  |  |   |   |
  | ENVASADO |   | 75 °C |
  |  |   |   |
           | PASTEURIZADO |   |  95 °C x 10 minutos |
  |  |   |
                            |ETIQUETADO |   |
  |  |   |
  | ALMACENAMIENTO |   |
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 
 
Recepción:  consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.  Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
 
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudrición  o magulladuras. 
 
Lavado: se hace para eliminarbacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.  Se debe utilizar agua clorada.
 
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso delas semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.  
Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarias. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar...