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Hypatia - Revista de Divulgación Científico - Tecnológica del Estado de Morelos.

Hongos comestibles en Morelos
Hongos comestibles en Morelos M. en C. Víctor Manuel Mora Pérez morap@cib.uaem.mx Centro de Investigaciones Biológicas (CIB-UAEM) El cultivo de hongos comestibles constituye un verdadero sistema de producción consumo, el cual ha adquirido en el mundo gran relevancia social, económicay ecológica. Se trata de procesos biotecnológicos aplicados que pueden desarrollarse a pequeña y gran escala para producir: 1. Alimento humano de buena calidad nutritiva y con propiedades medicinales (anticancerígenos, antibióticas, reductoras del nivel de colesterol e hipertensión, antitrombóticas, antidiabéticas); 2. Suplementos dietéticos; y 3. Enzimas y productos metabólicos con ampliopotencial de utilización en la industria. El sustrato degradado residual, compuesto principalmente por materiales lignocelulósicos utilizados para la producción de hongos comestibles, es en realidad un subproducto que puede tener varias aplicaciones bastante prometedoras: a) Abono orgánico para la industria hortícola y de floricultura, ya sea composteado con otros materiales orgánicos o sin compostear;b) Sustrato nematicida; y c) Sustrato para la bioremediación in situ de agua y suelo en regiones contaminadas por hidrocarburos o residuos orgánicos similares a la ligninina, tales como el pentaclorofenol, PCP; hidrocarburos aromáticos policíclicos, PAH; bifenoles policlorados, PCB, y pesticidas organofosforados. Este sustrato parcialmente degradado contiene una gran variedad de enzimasextracelulares y substancias nutritivas, las cuales al aplicarse directamente en zonas contaminadas permiten la degradación de compuestos contaminantes y favorecen el desarrollo de otros microorganismos. El cultivo empírico de los hongos comestibles pertenecientes al género Pleurotus (setas) tuvo sus inicios en Alemania, alrededor de 1917, empleando micelio (conjunto de filamentos denominados hifas queconstituyen la estructura de los hongos) silvestre para la inoculación de troncos. Sin embargo, el primer cultivo a gran escala con troncos como substrato solo fue posible hasta 1969 en Hungría. A partir de entonces el cultivo de varias especies de Pleurotus a pequeña y gran escala se ha desarrollado rápidamente en diversas partes del mundo, utilizando subproductos agrícolas, agroindustriales yforestales disponibles regionalmente. Actualmente, aunque el champiñón Agaricus bisporus ocupe el primer lugar, tanto las setas como el shiitake u hongo japones Lentinula edodes compiten por el segundo y tercer lugar en la producción mundial del comercio de hongos comestibles. Es probable que esta producción de setas continúe incrementándose en el corto plazo por las siguientes razones: 1) Existe ungran número de especies potencialmente cultivables; 2) Las tecnologías de producción son relativamente sencillas y de baja inversión; 3) Se han desarrollado cepas comerciales con amplio rango de temperaturas de fructificación y sustratos de cultivo; y 4) Las fructificaciones son bien aceptadas por los consumidores en muchos países. Actualmente, la producción comercial de hongos comestibles en Méxicoofrece notables ventajas sociales, económicas y ecológicas. Se estima que la producción comercial en fresco es de aproximadamente 47 mil 468 toneladas anuales. La importancia ecológica de esta actividad económica radica en la utilización y reciclaje de más de 474 mil toneladas de subproductos agrícolas, agroindustriales y forestales. El cultivo de hongos en México ha evolucionado a diferencia deotros países donde se ha desarrollado como un negocio netamente privado, bajo dos vertientes principales: el desarrollo industrial privado y la producción rural por el sector social. Esta última es la más reciente, ya que se generó a partir de 1989 mediante el desarrollo del modelo sostenible de producción rural de hongos comestibles. Sin embargo, en este contexto, es importante señalar que las...