Guerrero

QUESOS.
PARAMETROS TECNOLOGICOS Y BIOQUIMICOS .
Las características sensoriales de los quesos son, consecuencia de la aplicación de diversas tecnologías que determinan su apariencia y textura y porotras se deben a sustancias químicas que constituyen su conjunto olfato gustativo. Algunas de estas sustancias son propias de la leche de que se partió, otros se generan durante la elaboración y enla fase de maduración, en los quesos en los que existe esta fase.
La consistencia del queso recién obtenido será diferente: los lácticos presentarán una características de textura homogénea, untuosa,suave y cremosa, granulosa o mayor cohesion según la tecnología.
El proceso de maduración consiste fundamentalmente en:
La fermentación de la lactosa.
La solubilizacion delas proteínas.
Lahidrólisis parcial de la materia grasa.
La maduración se produce lentamente y en toda la masa del queso (maduración interior). Otra es de la superficie .
CARCTERISTICAS DE LOS QUESOS DE COAGULACION ACIDA.Apariencia:
Quesos sin corteza.
Color blanco más o menos intenso.
Textura.
Pasta. Masa continua y homogenes, untuosa, muy humeda o granulada, corta.
Color. Blanco.
Conjunto olfatogustativo.Olor. “láctica”, a cuajada fresca, aleche acidificada.

Introducción.
El queso es una de las formas más antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Está compuesto porcaseína, grasa, sales insolubles, agua y pequeñas cantidades de lactosa, albumina y sales solubles de la leche, que son concentradas por coagulación de la leche, debido a la acción de la renina o delacido láctico producido por microorganismos. Después de la coagulación, parte del agua de la leche es removida mediante calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada.
Desde el punto devista nutricional, es considerado como un alimento altamente nutritivo, debido al contenido de materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fosforo y vitaminas. La elaboración del queso se ve...