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Vino jerez





Proceso del jerez ………………………………………..….…….4
Vinificación del jerez……………………………………….…..5 - 8
Mosto
Fermentación
Clasificación y fortificación de los vinos
Crianza
Sistema de criaderos y soleras
Bodegas
Principal región del jerez…………………..……………………..8
Denominaciones de origen ………………….……………………8
Normativa……………………………………..…………………….9
Viticultura deljerez………………………………...…………9 – 10
Referencias………………………………………….…………….11












Proceso del jerez
El vino de jerez es único en el mundo por diferentes motivos. El más importante sin duda es su peculiar sistema de envejecimiento.
Inicialmente se parte de un vino blanco corriente elaborado con la neutra variedad palomino, que presenta una graduación alcohólica próxima a los 12º. Este vino, tras su fermentación comienza adesarrollar de manera natural una película protectora en su superficie que se conoce con el nombre de velo o flor.
Este velo, compuesto por distintas levaduras naturales, desempeña varias funciones vitales, la principal, es que protege el vino de la oxidación, a la vez que permanece en permanente interacción con el vino (metaboliza el alcohol y otros elementos a la vez que aporta aromas y saborescaracterísticos). La flor precisa de condiciones muy específicas para poder desarrollarse en óptimas condiciones, temperatura, humedad y un determinado contenido alcohólico (entre 15 y 17º), y, como organismo vivo que es, se reproduce constantemente, siendo la primavera y el otoño las épocas en las que resurge con más insistencia.
La primera clasificación se realiza con la llegada del invierno.Mediante el ejercicio de la cata, se decide el rumbo que el vino ha de seguir. Los vinos más limpios de nariz, pálidos y ligeros, se encabezan (se le añade alcohol vínico) hasta que alcancen una graduación de 15º y continuarán su camino para convertirse en vinos finos, mediante la crianza biológica (eso es bajo la protección de la flor).
Aquellos otros vinos con más cuerpo y más estructura sondestinados a olorosos y se encabezan hasta 17º, graduación en la que la flor no puede sobrevivir y continuará evolucionando mediante crianza oxidativa convencional (expuesto a la oxidación).
Con el tiempo, puede ocurrir que el vino destinado a fino sufra un debilitamiento de su flor, el vino afectado se encabeza por encima de los 17º con la intención de que el velo de flor deje de desarrollarse y semezcle con el vino, dando lugar a los amontillados, que continuarán así una crianza oxidativa cuando previamente habían permanecido un tiempo de crianza biológica. El amontillado es un verdadero tesoro enológico muy valorado.









Vinificación del jerez

El Marco de Jerez se divide en dos áreas diferenciadas, la "zona de producción" y la "zona de crianza" del jerez. La zona deproducción está compuesta por Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto. El Consejo Regulador sólo permite elaborarlo con uva proveniente de la "zona de producción" y criarlo exclusivamente en Jerez, Sanlúcar y El Puerto, la "zona de crianza".
Mosto
La uva que llega al lagar seselecciona quitando los racimos en malas condiciones, el escobajo y las hojas que traiga, para evitar el exceso de tanino. La uva seleccionada se introduce en máquinas que la estrujan suavemente para que el grano se abra antes de entrar en la prensa. En ella se obtiene 70 L de mosto por cada 100 kg de uva. El mosto extraído en esa proporción se denomina mosto de yema. Posteriormente, se puede aplicar máspresión a la uva con el objeto de extraer más líquido contenido en ésta. El mosto resultante de la segunda prensa se utiliza para la elaboración de subproductos, pero no puede usarse para la elaboración de vinos calificados como Jerez, que sólo puede producirse a partir del mosto de yema.
Fermentación
El mosto de yema se introduce inmediatamente en depósitos de acero...