Guia 1 PASTELERIA 1

Grupo Académico
Panadero Pastelero

Maestría Pastelería

Guía Módulo I

Contenido
MASAS QUEBRADAS
Masas Sablée Galletas
Sablée Holandes
Sablée de Manga
Quebradas Diamantes
Quebradas Palets de Chocolate
Crocantes de Almendras
Galletas Bretonas

TARTAS Y QUICHES
Masa Quebrada Dulce o Sucrée
Abrillantador Duraznos y Manzanas
Tarta Bourdaloue
Tartaletas de Frutas
Tarta Limón conChantilly de Limón
Pie de Limón
Masa Brisee o Foncer
Flan de Quiche
Tipos de Quiches
Sablée de Parmesano
Empanadilla Ricotta y Espinaca

MASAS BATIDAS
Cake Inglés
Cake Limon o Weekend
Cake De Miel y Especies
Masas Batidas Magdalenas
Cake Marmoleado

OBSEQUIO PARA ELABORAR EN CASA
Diamantes de Coco
Almendrados
Tarta Normanda
Tarta Tatin
Quiche Salmon y Brocolis
Mignardise SaladasCorona de Coco

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En francés: Pâte briseepáte Sablee, páte Foncer;
(Por el nombre de páte Brisee, la han llegado a
llamar pasta brisa)
En ingles: Shortbread, (short) pastry
En Aleman: Mürbeteig
Conjunto de masas que se caracterizan por
su estructura quebradiza y por su ausencia de
cuerpo. La familia de la masa quebrada es una de
las más famosas en pastelería. Son relativamente
fáciles de hacer, sin demasiadas complicaciones
permitenrealizar numerosos productos, tanto en
pastelería artesanal como industrial.
Se realizan preferiblemente el día anterior a su
uso, lo que facilita su empleo. Para realizarlas,
necesitamos tomar un cierto número de
precauciones. Se deben trabajar y amasar lo
menos posible; por ello se emplea más bien en la
confección de estas masas el término “mezclar”.
Las masas que componen esta familia tienen
en comúnla textura. Pueden ser más o menos
quebradizas. En Francés se conocen como masas
Sablée, que al traducir seria masas arenosas, de
ahí les viene el nombre de “quebradas”.
Para obtener la estructura quebradiza que
caracteriza a estas masas, hay dos métodos:
1.

Por Arenado (sablage en francés) ( masa
de fondo, masa sable)

2.

Por Cremado (masa azucarada de biscotti,
masa de lintzer)

El arenadotiene por objeto aislar e
impermeabilizar las partículas de harina
mediante la envoltura de una fina película
de grasa antes de que entre en contacto con
el líquido de hidratación. Por esta razón, el
líquido de hidratación de la masa no penetra
profundamente en las células de almidón y de
gluten, lo que evita el desarrollo del gluten;
carece de elasticidad.
Al impermeabilizar estas células lasproteínas de
la harina (Gliadina y Glutenina) no se hidratan
por lo cual no favorece la formación del gluten.
El cremar emulsiona en un primer tiempo la
grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente
esta emulsión con la incorporación de los
ingredientes líquidos, el cual por lo general es
huevo completo o la yema sola.
Realizada de este modo la emulsión, permitirá
envolver y aislar parcialmente unmáximo de
partículas de harina y permitir una mezcla rápida
de los elementos evitando también un exceso de
amasado, de lo cual se obtiene igualmente una
masa quebradiza y sin cuerpo.
Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con
el azúcar y con la grasa para obtener una crema
ligera con consistencia de pomada. Con esto se
consigue que esta mezcla más o menos espesa
no penetre (o lo haga poco) lascélulas de la
harina, evitando así que la pasta tome elasticidad
mientras se realiza.

MASAS QUEBRADAS

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Masas Quebradas

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INGREDIENTES
400 g harina todo uso
5 g polvo de hornear
200 g azúcar pulverizada
200 g mantequilla fría
4 yemas huevo
4 chdas agua
5 g vainilla
Pizca de sal
Pizca de canela

MASAS SABLÉE

GALLETAS
Cernir la harina...