Guia Alergenos

Créditos
Esta guía ha sido elaborada con la participación de las entidades y las empresas siguientes:
Asociación de Celíacos de Cataluña
Asociación de Industrias de la Alimentación y de Bebidas de Cataluña (AIABECA)
Casa Tarradellas
Danone
Laboratorio de Análisis Dr. Echevarne
Laboratorios Ordesa SL
© Generalitat de Catalunya
Departamento de Salud
Edita: Agencia Catalana de SeguridadAlimentaria
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9L]PZHKHWVYLSNY\WVKLH\[VJVU[YVSKLSH(NLUJPH*H[HSHUHKL:LN\YPKHK(SPTLU[HYPH`KVUKLLZ[mU
representados:
Agencia de la Protección de la Salud
Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural
Agencia de la Salud Pública de Barcelona
Agencia Catalana de Consumo
Departamento de Medio Ambiente y Vivienda
Federación deMunicipios de Cataluña
Asociación Catalana de Municipios y Comarcas
Consejo de las Personas Consumidoras de Cataluña

,Z[LKVJ\TLU[VOHZPKVYLJVUVJPKVVÄJPHSTLU[LWVY
SHZ H\[VYPKHKLZ JVTWL[LU[LZ LU TH[LYPH KL ZLN\YPdad alimentaria de Cataluña.

GUÍA PARA LA GESTIÓN DE LOS ALÉRGENOS Y EL GLUTEN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

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Las reacciones adversas a los alimentos, alergias eintolerancias alimentarias, constituyen un problema de salud emergente. La incidencia de estas patologías presenta un
aumento en los últimos años. La prevalencia de las alergias alimentarias se sitúa aproximadamente en el 1-3% de la población adulta y el 4-6% de la infantil.
3HTHULYHTmZLÄJHaKLWYL]LUPYSHZYLHJJPVULZWVYHSLYNPHZLPU[VSLYHUJPHZHSPTLU[Hrias es eliminar de la dieta de laspersonas sensibles los componentes que desencadenan el efecto adverso, haciendo una dieta de exclusión. Es por ello que han de disponer
de toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos para poder reaSPaHY\UHLSLJJP}UHKLJ\HKHHZ\ZULJLZPKHKLZ,SL[PX\L[HKVKLSVZHSPTLU[VZLZJSH]L
en estos casos, y se convierte en un elemento imprescindible de seguridad alimentaria.
Para losconsumidores que sufren alergias, la exposición a una pequeña cantidad del
alimento al que son sensibles puede provocarles reacciones graves, incluso un choque
HUHÄSmJ[PJVX\LW\LKLJVTWYVTL[LYSH]PKHKLSHWLYZVUH
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lugara la mayoría de las reacciones adversas a los alimentos en la Unión Europea.
Existe una gran variación en la sensibilidad de los diferentes alergenos alimentarios
entre la población, y actualmente no existe ningún consenso acerca de los niveles de
alergenos, a excepción del gluten, que pueden dar lugar a una reacción alérgica en
personas vulnerables. Por lo tanto, el presente documento expone unplanteamiento
cualitativo para la gestión de los , salvo en el caso del gluten, para el cual el planteamiento es cuantitativo.

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Entre los objetivos e intervenciones que en el ámbito de las reacciones adversas a los
alimentos se consideran en el plano de la seguridad alimentaria, existe la información,ZLUZPIPSPaHJP}U`WYVTVJP}UKLWYmJ[PJHZJVYYLJ[HZLU[YLSVZVWLYHKVYLZKLSHJHKLUH
HSPTLU[HYPHHZxJVTV`T\`LZWLJPHSTLU[LLULSJVU[YVSKLSHÄHIPSPKHKKLSHPUMVYTHción facilitada en el etiquetado de los alimentos.
Esta guía proporciona una ayuda para que los establecimientos incorporen la gestión
de los alergenos alimentarios en sus planes de autocontroles, evalúen los riesgos de
SHJVU[HTPUHJP}UJY\aHKHKL\UWYVK\J[VJVU\UHSPTLU[VVPUNYLKPLU[LHSLYNtUPJV`garanticen la veracidad de la información facilitada en la etiqueta.
Expone unos principios generales que se pueden aplicar para gestionar los ingredientes
HSLYNtUPJVZ LZWLJxÄJVZ LU ZP[\HJPVULZ KPMLYLU[LZ *HKH LTWYLZH KL[LYTPUHYm PUKP]PK\HSTLU[LSHZHJJPVULZX\LW\LKLUZLYHWYVWPHKHZLUJHKHZP[\HJP}ULZWLJxÄJH
En esta guía, que puede ser especialmente útil para la pequeña y mediana empresa,...