guia alimentacion temperaturas

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Medición de temperatura
en el sector alimentario

Introducción a la
Medición de
Temperatura en el
Sistema ARCPC
°C

2a edición
revisada

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Al recopilar, preparar y publicar la información suministrada por nuestras filiales, hemos aplicado los
conocimientos de especialistas y la máxima atención posible. Sin embargo, esta información no ofrece garantía
en cuanto lo que se refiere a su uso y aplicación, en lo que se refiere a novedades técnicas o científicas o la
actualización de las normativas legales vigentes.Está prohibido reproducir la información contenida en este
folleto o usarla con fines distintos para los que se ha creado, sin previo consentimiento del autor.

Prólogo
Este manual titulado "Medición de temperatura en el sector alimentario", se ha
editado como respuesta a la petición de muchos de nuestros clientes.
Principalmente se ha pensado para los puestos de responsabilidad enproducción,
suministro, servicio y almacenamiento de alimentos.
En la adquisición y el uso de instrumentos de medición a menudo se plantean
dudas.
Para ayudarle a solucionar este problema, hemos recopilado algunas instrucciones
sobre el uso efectivo de las sondas, sensores y termómetros. Algunos ejemplos de
aplicaciones también pueden ayudarle a conocer mejor los instrumentos. Consejossobre la selección y el uso de sondas y sensores para evitar errores de medición
son un componente clave de la información técnica.
El uso racional de marcas, utilizando herramientas simples, le proporcionarán
tranquilidad y pueden considerarse como el cumplimiento activo de las normativas
de uso legales. Así, la medición de temperatura es una parte esencial de su
garantía decalidad.
Testo GmbH & Co. quiere dar las gracias al Dr. Stefan Frederich por su
colaboración e información técnica aportada a este folleto.
2a edición revisada
Testo AG
79849 Lenzkirch, Alemania

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Indice
1
1.1
1.2
1.3

En el interes de la salud mundial ............................................................6Causas de intoxicación de alimentos ..........................................................9
¿ Peligro o riesgo ? ....................................................................................10
ARCPC e ISO 9000....................................................................................10

2
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5

Microorganismos......................................................................................11
Dependencia de los gérmenes a la temperatura para su multiplicación ..........12
Condiciones para el desarrollo de gérmenes ......................................13-14
Niveles normales de gérmenes en algunos alimentos ..............................15
Alimentos en los que se multiplican rápidamente los gérmenesnocivos..............16
Riesgos especiales cuando se manipulan alimentos ................................17

3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8

Variables medidas en la industria alimentaria ......................................18
Temperatura ..............................................................................................19
Humedad relativa......................................................................................19
Sonda ........................................................................................................20
Medir en el interior de salas ......................................................................21
Seleccionar sondas ....................................................................................22
Medir con sondas...