GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESCOLAR PLANIFICACIÓN DE MENÚS

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Capítulo 1

Datos de composición de alimentos
y bases de datos de composición de alimentos

L

os primeros estudios sobre la composición de los alimentos se realizaron con el objetivo
de identificar y determinar las características químicas de los principios de los productos
alimenticios que afectan a la salud humana y se ocuparon también de los mecanismos
mediante los cuales loscomponentes químicos ejercen su influencia. Esos estudios, que constituyeron la base de las primeras etapas de las ciencias de la nutrición (McCollum, 1957),
siguen hoy en día ocupando un lugar central en la evolución de este sector de la ciencia. Los
conocimientos actuales sobre la nutrición son aún incompletos y se requieren nuevos estudios,
a menudo con un nivel cada vez mayor de complejidad,sobre la composición de los alimentos
y sobre la función de sus componentes y sus interacciones en la salud y la enfermedad.
Somogyi (1974) reprodujo una página de la primera tabla de composición de alimentos
conocida, que data de 1818. Desde entonces, los datos de composición de alimentos se han
registrado habitualmente en tablas impresas para su uso tanto por especialistas como por noespecialistas. Aunque seguirán elaborándose tablas impresas, los sistemas de datos informatizados las han ido sustituyendo en algunos ámbitos debido a su facilidad para almacenar
grandes volúmenes de datos, acceder a ellos y elaborarlos.
Estos sistemas se utilizan cada vez más para generar tablas de composición de alimentos
y archivos de datos impresos e informatizados. Las tablas informatizadas eimpresas contienen
por lo general un subconjunto de nutrientes y alimentos y a menudo no figura en ellas ninguna
otra documentación. Un solo sistema de datos informatizados puede generar diversas tablas
y archivos, cada uno con subconjuntos específicos de información numérica, descriptiva y
gráfica. Como ejemplo cabe citar las distintas bases de datos de los usuarios distribuidas por
NuevaZelandia (Burlingame, 1996).
Los estudios de la relación entre la alimentación y la salud han hecho que vaya en
aumento el interés por la serie de componentes biológicamente activos presentes en los
alimentos que acompañan a los nutrientes y, con frecuencia, se necesitan datos de estos componentes, al igual que datos relativos a los aditivos y contaminantes. En un sistema de datos
bienestructurado puede figurar información sobre componentes no nutrientes, aunque esto
no debería ir en perjuicio del objetivo primordial del programa de la base de datos, que es el
suministro de información sobre el contenido de nutrientes de los alimentos.

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Datos de composición de alimentos

Métodos de compilación de bases de datos
de composición de alimentos
Las primeras tablas de composiciónde alimentos se basaban en análisis llevados a cabo en los
laboratorios de investigadores como Von Voit en Alemania, Atwater en los Estados Unidos
de América y Plimmer en el Reino Unido (Somogyi, 1974; Atwater y Woods, 1896; Widdowson,
1974). Más adelante, los Estados Unidos pasaron a compilar tablas a partir de datos obtenidos en varios laboratorios y examinados con detenimiento. En lastablas del Reino Unido
se introdujo un elemento de este procedimiento con la incorporación a la tercera edición de
McCance y Widdowson (1940) de valores de vitaminas y aminoácidos procedentes de la
bibliografía. Southgate (1974) estableció una distinción entre estos dos sistemas, a los que
denominó respectivamente método directo e indirecto de compilación de tablas. La INFOODS
describió dichosmétodos y otros procedimientos de compilación de datos de composición
de alimentos (Rand et al., 1991).
Método directo

La ventaja del método directo, en el que todos los valores son el resultado de análisis llevados
a cabo expresamente para la base de datos que se está compilando, es que el estrecho control
de los procedimientos de muestreo, análisis y control de calidad permite obtener...