guia ambientes, superficies, manipuladores

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL AMBIENTE, SUPERFICIES Y PROCESADORES DE ALIMENTOS



1. INTRODUCCION

Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, agua, superficie de objetos e incluso sobre nuestra piel. Para asegurarla calidad de los alimentos debe prestarse atención tanto a los microorganismos patógenos como a los alterantes, que pudieran llagar a las materias primas o al alimento terminado, a partir del hombre (manipulador), de los equipos, tuberías, superficies, aire, etc. Cuando se trabaja en la industria de alimentos es importante determinar el grado de contaminación ambiental, ya que de las condicioneshigiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a depender en parte el número y tipo de microorganismos del alimento, lo cual garantiza la efectividad de las buenas prácticas de manufactura – BPM.

Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricación o preparación de alimentos, deben estar diseñados, construidos,instalados y mantenidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y se facilite el proceso de limpieza y desinfección de los mismos. Igualmente es importante el estudio microbiológico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.


2. OBJETIVOS

Evaluar lacalidad del ambiente en el que los alimentos son procesados.
Determinar la carga microbiana en las superficies en donde son procesados los alimentos.
Comprobar el recuento, presencia y/o ausencia de microorganismos patógenos en el procesador de alimentos.

3. MATERIALES

Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC)
Standard Plate Count (SPC)
Eosin Methyl Blue (EMB)
Baird Parker (BP)
CaldoLactosado
Caldo brilla
Caldo Indol
Caldo BHI
Cajas Petri
Erlenmeyer
Tubos de ensayo
Agua peptonada 0.1%
Hisopos
Plantilla 20cm2


4. METODOLOGIA

4.1. PRUEBA DE AMBIENTES

Método de sedimentación

El aire, además de las partículas en suspensión, es portador de bacterias, hongos y sus esporas. Por ello, puede ser causa tanto de contaminación de alimentos y superficies como deinfecciones en el hombre (infecciones respiratorias, etc.).

Existen distintos métodos para el análisis del aire: sedimentación, filtración, choque en líquidos y precipitación electrostática, entre otros. En esta ocasión realizaremos la prueba por sedimentación en placa, uno de los métodos más sencillos que nos orienta sobre la densidad poblacional microbiana presente en el aire, ya que los nivelesvarian en función de las corrientes de aire y del tamaño de las partículas en suspensión. Mediante esta prueba, determinaremos los siguientes grupos microbianos:

Mohos y levaduras
Microorganismos heterótrofos ó Mesófilos

Para cada grupo microbiano se seguirá el siguiente procedimiento:

1. Tome un número de cajas con YGC y SPC de tal manera que abarque el lugar a evaluar.
2. Colóquelas sobreuna superficie x distantes, ya sea en forma de M, X o Z.
3. Destápelas dejándolas expuestas al ambiente durante 15 min.
4. Selle las cajas y llévelas a incubar: microorganismos heterótrofos a 37°C x 24-24 horas y los mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días.
5. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento.

4.2. PRUEBA DE SUPERFICIES

Para llevar a cabo una correctamanipulación de los alimentos es necesario mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los utensilios que hay que emplear. A no ser que los alimentos hayan sido esterilizados, todos los productos llevarán microorganismos. En la manipulación, el envasado y el almacenamiento de los alimentos, estos microorganismos deben mantenerse en todo momento en niveles que aseguren la...