Guia Appcc

Guía de apoyo
para la aplicación del sistema

APPCC

Análisis de Peligros
y Puntos de Control
Críticos

en la elaboración, envasado, embotellado
y almacenamiento de bebidas espirituosas

Guía de apoyo
para la aplicación del sistema

APPCC

Análisis de Peligros
y Puntos de Control
Críticos

en la elaboración, envasado, embotellado
y almacenamiento de bebidas espirituosas

Índice
PRESENTACIÓN DELA GUÍA
INTRODUCCIÓN
Capítulo I: REQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC .P RINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE
• CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES
• PLAN DE CONTROL DEL AGUA
• PLAN DE FORMACIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN / ELABORACIÓN
• PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
• PLAN DE MANTENIMIENTO
• PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES
• PLAN DETRAZABILIDAD
Capítulo II: PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC.DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
• PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC
• DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC
Capítulo III: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y LOS PROCESOS
• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Capítulo IV: ANÁLISIS DE PELIGROS EN EMPRESAS DE ELABORACIÓN,EMBOTELLADO, ENVASADO
Y ALMACENAMIENTO DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS
•RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
• ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
• ELABORACIÓN DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS
• ENVEJECIMIENTO
• ENVASADO Y EMBOTELLADO
GLOSARIO
LEGISLACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Madrid,noviembre de 2003.

REGISTROS

Guía de apoyo para la aplicación del Sistema APPCC al sector de Bebidas Espirituosas

PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
A principios de 1996, con la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995, de 28de
diciembre,por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, la aplicación de un sistema de autocontrol basado en los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se convierte en una
exigencia normativa para todas las empresas que intervienen en la cadena alimentaria desde la fase posterior a la producción primaria hastala venta o suministro al
consumidor final.
El sistema APPCC constituye un enfoque preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los alimentos cuyos beneficios están fuera de toda discusión.Así se confirma
en los foros nacionales e internacionales que tratan asuntos en materia de seguridad
alimentaria. El Comité Mixto FAO-OMS en su Programa normativo del Codex Alimentarius continúa trabajando,día a día,en la aplicación extensa del sistema tanto
en el ámbito geográfico como en la más amplia tipología de empresas.
La AESA con esta nueva Guía quiere incidir en la difusión de medios para facilitar la
aplicación del sistema APPCC, en esta ocasión, en el sector de las Bebidas Espirituosas.
Con esa finalidad, es importante resaltar que,previo al análisis de peligros que conlleva la aplicaciónde este sistema,se hace una descripción de los prerrequisitos necesarios, esto es, aquellas prácticas y condiciones de higiene necesarias antes y durante la implantación del Plan APPCC,y que son esenciales para garantizar la seguridad
alimentaria en el sector de las Bebidas Espirituosas.
Se trata de afianzar la base sobre la que sustentar una actividad de autocontrol que,
de otra forma, podríaver abocada su eficacia a una exagerada desproporción entre
los objetivos perseguidos y los medios a invertir para alcanzar aquéllos.
Esto es, un documento genérico que sirva como base en cada empresa para la elaboración de su propio plan, de acuerdo con el tipo de producto y proceso que desarrolle.
A través de ella, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria se identifica plenamente
con laaportación del sector de las Bebidas Espirituosas a la seguridad de los alimentos.
La Federación Española de Bebidas Espirituosas cuenta, por tanto, con una herramienta útil, actualizada y, lo que es más importante: fruto del convencimiento.
Una buena base para un buen resultado.

María Neira González
Presidenta
Agencia Española de Seguridad Alimentaria

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