Guia Basica Gastronomica

Unidad 1
Chef hoy en día

Del vocablo francés (jefe). Un verdadero chef domina tanto el área operativa o de producción como la administrativa.
Gourmand& gourmet
-gourmand se refiere a alguienque es extremadamente aficionado a la comida y la bebida.
- gourmet es un experto: alguien con gustos refinados en alimentos y bebidas. (Nordquist)
Clasificación de chef
Chef ejecutivo: es la cabezaadministradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.
Chef administrador: puede tiener a más de cien personas a sucargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices. Sigue el desarrollo del plan creado, conoce todo lo de compras (equipo de cocina. Limpieza, cómputo, oficinas, alimentos y bebidas). Estaactualizado, en lo último en tendencias.
Chef investigador: Realización de pruebas en nuevos productos y equipos para fabricantes de alimentos, comercializadores, cadenas de restaurantes y otrasempresas dedicadas a la producción de productos alimenticios. Este tipo de trabajo puede incluir el desarrollo de recetas, la prueba de nuevas fórmulas y la experimentación con el sabor y atracciónvisual de platos elaborados.

*Uniforme
~Cofia
~Toque
~Pico
~Filipina blanca de manga 3/4, con el logo de la escuela del lado izquierdo.
~Camiseta color discreto y sin estampado
~Pantalón negro
~3caballos
~Mandil
~Calcetín negro
~Zapato antiderrapante



Fondos
Fondo: extracción de sabor derivado del cocinado de carnes, vegetales o pescados.
Demi glace: fondo ligado a un almidón,reducido.
→ No dejar que hierva
→ No revolver el contenido, espumar
→ No reducir demasiado
→ No agregar engrosantes
→ Mantenerlos fríos
→ Radio de un fondo:
1k de huesos por 4L de agua +→ Mirepoix: 50% de cebolla, 25% zanahoria, 25% apio +
→ Buquetgarni: ramillete de hiervas → laurel, pimienta entera, tomillo y perejil
*Diferencias de fondo claro y oscuro
*Oscuro: Carnes rojas o...