Guia Bpm Para Panificacion

Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en panaderías y confiterías

INTRODUCCIÓN
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios, la palabra “calidad” está en boca de todos, el “control de calidad” por parte de los clientes estambién moneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptación. Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las legislaciones alimentarias en el mundo han tenido un gran avance y cada vez se tornan más exigentes. En nuestro país, la legislaciónalimentaria se encuentra establecida en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carácter obligatorio. El objetivo de esta Guía es describir la aplicación de las normativas del C.A.A. en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías, para evitar errores de interpretación y/u omisiones, de manera tal de cumplir con la legislación vigente en materiaalimentaria. En todo el mundo, como en Argentina, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservar la salud de los consumidores: la filosofía de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, también, establecer reglas y definiciones para la comercialización de los productos alimenticios en los distintos países. ElC.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de producción: proveedores de materias primas e insumos, elaboración de los productos panificados y de pastelería y la venta directa y/o transporte al punto de venta. Es importante destacar de esto último el concepto de “cadena de producción”; ésta es tan débil como cada uno de los eslabones que la componen. Esto quiere decir, que deben controlarsecada uno de ellos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores, realizar la elaboración de los productos cumpliendo con la legislación alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto de venta. De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros, los propietarios de panaderías y confiterías o industrias panificadoras sin ventadirecta y todos los actores involucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicación de las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y en concordancia con los requerimientos actuales.

G u ía d e Bue na s P r á c ti c a s d e Ma nufa ct ur a en Panader í as y C o nf i t er í as

1

Julián Domínguez Ministrode Agricultura, Ganadería y Pesca Lorenzo Basso Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Oscar Solís Subsecretario de Agricultura

Publicación de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales Responsable de contenidos Elizabeth Lezcano Arte, diseño y armado Eduardo Siutti

Introducción CapítuloI: Antecedentes que llevaron a la elaboración de las Buenas Prácticas de Manufactura
1. 1.1. 1.2. 1.3. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 3. 3.1. 3.2. Microbiología alimentaria Hongos y bacterias Factores involucrados en el desarrollo o multiplicación de los hongos y bacterias Tipos de bacterias Formas de contaminación Definición de contaminación Tipos de contaminación Falta de mantenimiento de equipos yutensilios Contaminación cruzada Enfermedades transmitidas por alimentos Definición Síntomas 4 4 4 5 6 6 6 6 7 8 8 8

Capítulo II: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas a panaderías y confiterías
1. Definiciones 2. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura 3. Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura 3.1. Diseño del edificio e instalaciones de la panadería/ confitería 3.2....