Guia bpm servicio comidas

SERVICIOS DE COMIDA

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura

Autores Carolina Reid (UNQUI) Mariana Koppmann (consultora privada) Cecilia Santín (UADE) Paula Feldman (SAGPyA) Elizabeth Kleiman ((SAGPyA) Claudia Teisaire (SAGPyA)

Marzo 2003

INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN DEFINICIONES EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Criterios para garantizar operaciones higiénicas LAUTILIDAD DE UN RECETARIO Recetas para la elaboración de comidas Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración 1. Recepción / Almacenamiento 2. Preparación previa 3. Cocción 4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío 5. Recalentamiento 6. Mantenimiento en frío y en calienta 7. Servicio Escribir las recetas Recetas para la higiene Algunas consid eraciones Plan de saneamientoLimpieza de instalaciones, equipos y utensilios – POES Básico Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección Horario y organizador de limpieza y desinfección Recetas para el comportamiento del personal Conductas higiénicas Recetas para el análisis de la información de los registros ¿Cómo organizar esta información? DIAGNOSTICO Y EVALUACIÓN DE LOGROS ANEXOS ANEXO I - Nutrición ANEXO II -Microbiología de Alimentos ANEXO III - Enfermedades Transmitidas por Alimentos ANEXO IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos ANEXO V – Auditorías BIBLIOGRAFÍA I VI XIV XXIII XXX 1 3 6 8 10 11 11 12 30 33 37 39 40 41 44 47 50 52 53 59 60 62 63 70 70 73

INTRODUCCION

Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir queestén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere. Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos,cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos de los serv icios de comida a los que nos referiremos. Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento estácontaminado o no. Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de comida no se puede decidir si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura. Si no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: ¿cómo hacemos para estar tranquilos? Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los procesos que realizamos dentro delestablecimiento. No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en cuent a todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la reducción de enfermedades tran smitidas por los alimentos (ETA). Cada tipo de mercadería que ingresa tiene característicasdiferentes y sigue un camino particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez cuidar la mercadería? La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas. Algunas herramientas para la implementación son: Ø Ø Ø Ø Ø ØEstablecimiento de pautas de calidad según nuestro estándar Control de la recepción y el almacenamiento de mercaderías Establecimiento de procedimientos estandarizad os de trabajo y de higienización Capacitación del personal para lograr su autocontrol Verificación periódica de la infraestructura, del ambiente y del desempeño del personal Documentación y registros

De esta manera podremos...