Guia buenas practicas Trucha Arcoiris

Manual de Buenas Prácticas
de Producción Acuícola de

Trucha
para la Inocuidad Alimentaria

Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatlán en Acuicultura y Manejo Ambiental.
CIAD, A.C. Unidad Mazatlán
Av. Sábalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711
C.P. 82010, Mazatlán, Sinaloa, México
Tel: 01 (669) 988 0157 / 58Fax: 01 (669) 988 0159
Correo electrónico: agarcia@victoria.ciad.mx
Compilado y escrito por:
Dr. Armando García Ortega
Dr. Omar Calvario Martínez
Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico/
Técnico de especialistas y autoridades en acuacultura e
inocuidad alimentaria.
®2003 por el Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C.
Unidad Mazatlán en Acuicultura yManejo Ambiental y el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria, SAGARPA.
Primera Edición consta de 1,000 ejemplares
Reservados todos los derechos
ISBN: 968-5384-05-3
Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,
almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma
o en ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia,
grabado, sin el permiso de loscopropietarios.
Para simplificar la información, se han utilizado los
nombres de los productos comerciales. Este manual no
pretende recomendar productos nombrados o ilustrados,
como tampoco existe una crítica implícita de productos
similares que no se mencionan o ilustran.

Presentación
Es una prioridad del Gobierno Mexicano el
establecimiento de políticas que promuevan la inocuidad
de losalimentos, mediante la implementación de sistemas
de reducción de riesgos en las unidades de producción y
procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir
la incidencia de enfermedades ocasionadas a la población
por la contaminación de los mismos, como para asegurar e
incrementar su comercialización interna y de exportación.
Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretaríade
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), adquiere competencia en
materia de inocuidad de alimentos, contenida en su
Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones
específicas para el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre
las que se encuentra el establecimiento de políticas,
lineamientos, criterios,sistemas, estrategias, programas,
proyectos, procedimientos y servicios, que coadyuven a
mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,
vegetal, acuícola y pesquero.
Bajo este marco y con el objeto de cumplir
específicamente con las atribuciones en materia de
inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el
SENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas de
ProducciónAcuícola de Trucha para la Inocuidad
Alimentaria, a fin de que los productores de esta especie,
cuenten con un instrumento que les sirva de guía para el
establecimiento de este sistema de reducción de riesgos en
sus granjas acuícolas.

Índice
1. Introducción

7

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e
internacionales relevantes aplicables para el
control sanitario de trucha

103. Buenas Prácticas y consideraciones de inocuidad
en el cultivo de trucha

15

4. Implementación de Buenas Prácticas de
Producción Acuícola en la granja relacionadas
con la inocuidad

21

5. Descripción de las Buenas Prácticas de cultivo
de trucha relacionadas con la inocuidad durante
el manejo del agua

28

6. Descripción de las Buenas Prácticas de cultivo
de trucharelacionadas con la inocuidad durante
el manejo del alimento

33

7. Descripción de las Buenas Prácticas de
Producción Acuícola relacionadas con la
inocuidad durante el manejo de sustancias
químicas y fármacos

37

8. Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

42

9. Recomendaciones para establecer un programa de
capacitación de las Buenas Prácticas de Producción
Acuícola...