GUIA CARNES

Guía de Investigación
1. ¿Qué análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales se realizan en la recepción de carne fresca?

Fisicoquímicos: pH, temperatura interna, color, retención de agua
Análisis microbiológicos: Salmonella spp , Hongos, Coliformes fecales, conteo coliformes, bacterias acido lácticas
La carne fresca que se expende debe presentar las siguientes características:Color: Característico al tipo de animal
Olor: Característico a carne
Textura: Suave, de acuerdo al corte.
Apariencia: Fresca, sin manchas negras
Se utiliza comparación múltiple en los atributos de olor, sabor y blandura, jugosidad, apariencia y aceptación global y escalas hedónicas de nueve.

2. Investiga la estructura del músculo identificando la función del tejido conectivo y delmuscular.

El músculo es un órgano altamente especializado compuesto por tejido conectivo, muscular y graso que se caracteriza por la propiedad de contraerse de una manera determinada cuando es estimulado.
Tiene una forma ahusada, y en su interior se observan haces de fibras musculares, que a su vez
están formados por miofibrillas o sarcómero, recubiertos por su membrana celular la sarcolemadonde se encuentran los túbulos T, que contienen las neuronas motoras encargadas de transmitir las señales nerviosas al músculo.
Una fibra muscular está compuesta por un conjunto de sarcómeros y rodeada por una membrana,formada por tejido conectivo, responsable de unir las diferentes miofibrillas entre sí. Se diferencian tres tipos de envolturas de tejido conectivo: una capa que envuelve cada fibrade tejido muscular donde están los capilares denominada endomisio, una capa envolviendo un grupo de fibras musculares por donde pasan las venas, el perimisio y finalmente una capa envolviendo el conjunto de músculos y que se prolonga por los tendones, denominada epimisio.
Dentro de todos los músculos, no importa cuál sea su forma, su localización o su función, las fibrasmusculares están envueltasen un tejido conectivo flexible pero muy resistente. Esos tejidos estáncompuestos principalmente de colágeno que es la fibra más abundante en la mayoría de losmamíferos, forma enlaces débiles en animales jóvenes por lo cual es mucho más fácil la cocción de
su carne. También hay elastina y reticulina.
Tejido muscular: El músculo esquelético corresponde aproximadamente al 40% peso del cuerpo.Representa la parte carnosa del organismo animal, dando la forma exterior al cuerpo del animal. Existen más de 600 músculos en el organismo animal que varían en tamaño, forma y actividad.
El aspecto estriado del músculo se debe a la presencia alternada de zonas claras y oscuras en lasmiofibrillas. Las zonas oscuras se denominan banda “A”, y las zonas más claras se denominanbanda “I” Por el centro decada banda I, hay una línea más oscura que se denomina la línea “Z”.
Un sarcómero está entonces constituido por el segmento existente entre dos líneas Z consecutivas, y se considera como la unidad estructural y funcional del músculo
Las miofibrillas están constituidas por:
Filamentos de miosina: son gruesos y forman la banda A. Cada filamento de miosina tiene en sus dos extremos una “cabeza”formada por proyecciones laterales de su estructura, y que posee funciones de ATP-asa .
Filamentos de actina: Son los más delgados y forman la banda I, constituye entre el 20 y el
25% de la proteína muscular. Durante la contracción muscular, cada cabeza de cada
filamento de miosina se une a un filamento o molécula de actina, produciendo un
complejo químico llamado actomiosina. Esto lleva elmúsculo a una situación de
inextensibilidad y de rigidez que se rompe con la relajación del músculo.
La troponina y la tropomiosina , conocidas como proteínas reguladoras y que desempeñan
funciones muy importantes en el proceso de contracción – relajación.

3. ¿Cómo influye el pH de la carne en la vida de anaquel de jamón curado?
En un jamón, el pH se mide entre 16 y 28 horas después...