Guia Cata De Vinos

Escuela Agrícola Salesianos Don Bosco
Elaboración Industrial de Alimentos
Profesora María Eugenia Villar
Linares


NOCIONES SOBRE LA CATA DE LOS VINOS


1. INTRODUCCIÓN

La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato,sus defectos y cualidades. La cata de vinos es un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus propiedades organolépticas, mediante los órganos de los sentidos.
En la cata de vinos son 3 los exámenes principales a realizar:
1) Examen visual:
❖ El color: nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino. La intensidad del color nos da una idea del cuerpo del vino. El matiz otonalidad, nos da a conocer el grado de evolución del vino, así los vinos jóvenes blancos nos dan reflejos verdes, los viejos reflejos dorados, etc. Los tintos jóvenes nos dan reflejos violáceos, los maduros rojo cereza, y los viejos reflejos a la teja (oxidados), etc.
❖ La limpidez: El buen vino debe ser limpio y su limpidez permanente. La presencia de partículas en suspensión perturba otrassensaciones gustativas. La turbidez, es señal de mala elaboración del vino. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea límpido, pero no transparente.
❖ La fluidez: da el carácter de la viscosidad de un vino, que se observa al girar una copa y da comoresultado el efecto llamado lágrimas o piernas. Este efecto depende de la presencia de glicerol y azúcar en los vinos.
2) Examen olfativo: la cantidad de moléculas aromáticas que se volatilizan dependen de la temperatura y de la superficie de evaporación. Hay dos caminos para percibir los aromas:
❖ 1° vía nasal directa: los pasos a seguir son: oler la copa en reposo; oler tras agitar la copa y olerla copa vacía ( por evaporación de la película de vino).
❖ 2° vía retronasal: con el vino en la boca, se efectúa un ligero borboteo aspirando aire; aquí se perciben nuevos aromas, al estar el vino más caliente y ayuda a evaporizar las moléculas aromáticas mediante la aireación.
❖ Aroma y buquet: el aroma lo constituyen los principios aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el buquet esel matiz adquirido durante el envejecimiento. Los aromas se clasifican en:
a) Primario o varietal: que son los aromas de la uva. Ejemplo, Cabernet Sauvignón aroma a café, grosella o trufa; la moscatel aroma a cítrico o madera de rosa, etc.
b) Secundarios o de fermentación: son los aromas vínicos procedentes de la fermentación alcohólica. Cuanto más azúcar tenga la uva más aromassecundarios.
c) Terciarios o buquet: son los aromas de crianza.
3) Examen gustativo: Los órganos receptores gustativos se encuentran sobre las papilas gustativas, ubicadas en la lengua. A la hora de llevarnos el vino a la boca hay que tener algunas precauciones como son:
➢ Poner en la boca el mismo volumen de vino a la vez.
➢ Remover el vino con la lengua.
➢ Llevar a cabo un borboteo para exaltararomas y defectos.
➢ Escupir el vino.

❖ Sensaciones en la boca: el gusto es una resultante de la sensación retro-olfativa y de la sensación de contacto. Los aromas de la boca se perciben por vía retonasal y las sensaciones de contacto se perciben:
• Por los sabores elementales, localizados en diversas partes de la lengua.
• Por las sensaciones táctiles: se producen por elcontacto del vino con la mucosa bucal y nos indica la textura, fluidez, untuosidad y redondez del vino.
• Por las sensaciones térmicas: nos da una idea de la temperatura del vino.
• Por las sensaciones pseudotérmicas: producidas por el alcohol y nos produce sensaciones de quemazón y ardor.
• Por las sensaciones químicas: son las que nos producen sensaciones de sequedad, aspereza, etc....