Guia Cocina Saludable

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El nutricionista norteamericano Alex Jack se quedó anonadado cuando decidió comparar las tablas de nutrientes publicadas en el otoño de 2001 por el ministerio de Agricultura de Estados Unidos con las elaboradas en 1975. Las diferencias en contenido de vitaminas y minerales de frutas, verduras, cereales y leguminosas superaban en muchos casos el 50 %. ¿Cómo eraposible esta pérdida de nutrientes de los alimentos en apenas 25 años? La explicación está en la tierra donde se cultivan, por la progresiva pérdida de nutrientes de los suelos agrícolas, resultado de décadas de sobreexplotación, la falta de rotaciones y el manejo con agroquímicos.
Para nuestra supervivencia, los seres humanos necesitamos 60 minerales, 9 aminoácidos esenciales, 16 vitaminas y 3ácidos grasos esenciales. La única fuente de estos nutrientes son las plantas y ellas a su vez las extraen del suelo.
Los alimentos ecológicos tienen mayor concentración tanto de macronutrientes como las proteínas, los lípidos y los hidratos de carbono, que se encuentran y retienen en el cuerpo en mayor cantidad, como de micronutrientes, formados por las vitaminas y las sales minerales.
ElReglamento Comunitario R(CEE) Nº 2092/91 además de establecer las normas de la producción agraria y ganadera ecológica, prohíbe el uso de aditivos alimentarios sintéticos en los alimentos procesados, y también prohíbe los sistemas de procesamiento químicos, hipertérmicos y radioactivos, enfocados a una mayor permanencia de los productos en los almacenes, procesos que provocan una merma considerable de lacalidad nutricional de los alimentos y de la “energía” que nos deben aportar.
Teniendo en cuenta estas premisas, es poco aceptable comparar el precio de por ejemplo un Kg. de peras ecológicas con uno de convencionales. El empleo de amplias dosis de fertilizantes de síntesis química (N, K, y P) y de fito hormonas del crecimiento, aumenta considerablemente los rendimientos por árbol, desde 70 Kg.A 190 Kg., lo que hace muy atractivo estos compuestos para el agricultor, pero no para el consumidor, porque este aumento de peso, que se paga, es debido al mayor contenido de agua y nitratos, que provoca a su vez una menor concentración de nutrientes.
Esta pérdida de elementos de los alimentos procedentes de la agricultura intensiva se ve acrecentada por el proceso de refinamiento, que comopor ejemplo en el caso del trigo, se le desprovee del germen para que las harinas molidas en cantidades industriales no se enrancien, y es precisamente en esta parte del grano donde se depositan las sales minerales y las vitaminas en mayor proporción, especialmente las del complejo vitamínico del grupo B, esenciales para la salud mental y todo el sistema nervioso, la vitamina E, potenteantioxidante y anticancerígeno, los ácidos grasos esenciales como el linoleico y el linolénico, la lisina aminoácido esencial para la formación del colágeno y minerales como el fósforo, magnesio, hierro y oligoelementos. Otro objetivo de este refinamiento consiste en aumentar la “palatividad” o conjunto de propiedades que hacen que un alimento sea agradable al paladar y por tanto muy tentador, lo queocasiona un aumento de las ventas. A lo largo del tiempo se han conseguido harinas tan finas como el azúcar glasé, lo que hace que aumente su índice glicémico.
Lo que aún resulta más curioso, es que por añadir salvado (la piel del grano de cereal), reducir la cantidad de sal, de grasas hidrogenadas o trans (nefastas para las arterias), de conservantes, colorantes, potenciadores del sabor, productoslight, sin azúcar añadido, enriquecidos en calcio y vitaminas, etc. puedan costar hasta un 100 % más que los normales.
En resumen la mayor cantidad y calidad de nutrientes, la ausencia de restos tóxicos de los alimentos ecológicos y la no desvitalización que sufren muchos alimentos en los procesos de elaboración, junto a la no degradación del medio ambiente, por causa de prácticas agrícolas...