Guia Control De Calidad

Depto. Elaboración Industrial de Alimentos
Nivel Tercero Medio
N.R.D-C / 2012.

Guía de apoyo de Control de Calidad “Valoración de GMP”

1. INTRODUCCION
Las normas internacionalesde inocuidad que califican a los alimentos para exportación y
consumo, tienden a ser cada vez menos gravitante en el producto y descansan
fundamentalmente en la calidad de los procesos con loscuales han sido producidos,
faenados, procesados, elaborados o transportados.
Lo anterior trae un cambio en el concepto de la certificación de inocuidad de los alimentos,
lo que implica mantener uncontrol muy eficiente en la calidad de los procesos de manejo,
Manipulación o elaboración de los alimentos.
En el último tiempo este cambio ha sido una permanente preocupación tanto para lasempresas como para las autoridades reguladoras. Las primeras han montado fuertes
programas de autocontrol y las segundas han incursionado en la implementación de una
Metodología para su control ycertificación.
De esta forma, la implementación de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad basados
en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o su prerrequisito de Buenas Prácticas
deManejo BPM, como programa de un aseguramiento en la inocuidad de los alimentos en toda
su cadena de producción, se ha ido estableciendo en la práctica, paulatinamente desde los
años 70.
OBJETIVOS DELAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (GMP)

- Definir y describir los diferentes pasos de un proceso de elaboración de alimento.
- Evitar o controlar el uso de áreas donde el medio ambienterepresente riesgo de
Contaminación.
- Controlar los contaminantes y plagas para que no se constituyan en una amenaza
a la seguridad de los alimentos.
- Adoptar las prácticas y medidas que permitanasegurar la producción de los
alimentos en condiciones de higiene adecuada.
Buenas Prácticas de Manufactura ( BMP ) o (GMP).

Comprende la descripción de los procedimientos de control de todos los...