Guia De Anatomía Y Fisiología Del Músculo Esquelético

Anatomía y fisiología del músculo esquelético. Conversión del músculo en carne. El canal. La carne El músculo entero está cubierto por una capa gruesa llamada epimisio, de este epimisio salen elementos que se internan en los músculos agrupando las fibras musculares en paquetes (haz muscular); estos paquetes de fibras están envueltos por el perimisio. Delperimisio salen capas muy finas de tejido conectivo que envuelven cada fibra muscular, esta envoltura es llamada endomisio. El epimisio, perimisio y endomisio se unen al final del músculo para formar los tendones este conjunto forma el tejido conectivo del músculo, los tendones unen el músculo con el hueso. El tejido conectivo está formado por tres proteínas (estromáticas): colágeno, elastina yretículina la abundancia de este tejido da dureza a la carne La célula del músculo es la fibra muscular la cual esta rodeada del sarcolema es la verdadera membrana celular controlando la capilaridad de ella a través de invaginaciones que forman una red de tubos llamados tubos transversales o tubos t. La fibra es una célula alargada con un líquido intracelular llamado sarcoplasma, en ese sarcoplasma seencuentra la mioglobina que es la responsable de dar color a la carne, también se encuentran núcleos periféricos, citocromos y se encuentan las miofibrillas, cada una de ellas recubiertas por el retículo sarcoplasmático que regula la contracción y relajación muscular ejerciendo control químico de la célula. Dentro de las miofibrillas están los miofilamentos que son los responsables de las bandasclaras y oscuras del músculo estriado, existan dos tipos de miofilamentos: gruesos formados principalmente por la proteína miosina y delgados formados principalmente por la proteína actina, tambien se encuentran la tropomiosina y la troponina las cuales son las proteínas directamente implicadas en el proceso de contracción y relajación del músculo y se les llama proteína miofibrilares. Actina:constituye del 20 - 25% de las proteínas miofibrilares. Miosina: constituye del 50 - 55% de las proteínas miofibrilares. Estas dos proteínas tienen gran importancia para la elaboración de productos cárnicos ya que confieren propiedades deseables como la solubilidad, emulsión, valor nutritivo.
Cuando se observa las miofibrillas en el microscopio, se puede ver que están constituidas por unas bandasoscuras alternas con bandas claras, de ahí se origina el nombre de musculo estriado. Las miofibrillas están constituidas por sarcómeros, un sarcómero esta comprendido entre dos líneas Z. La banda clara es llamada banda I. La banda oscura más amplia es llamada banda A. La banda I es bisectada por una banda oscura y delgada llamada Z . En la banda A se observa una zona H, mas clara y una línea MDentro de los sarcómeros se observan los miofilamentos de miosina y actina estos últimos unidos a la línea Z. En la contracción muscular los miofilamentos no se acortan ni alargan solo ocurre el deslizamiento de los miofilamentos de actina sobre los de miosina.
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
Cuando un animal muere, ocurre la muerte somática (fallo irreversible de los órganos vitales: corazón,cerebro, pulmones) sin embargo la muerte somática no implica la muerte inmediata celular, las celulas y tejidos siguen manteniendo funciones un tiempo después. Con la muerte somática deja de circular la sangre, ella es el fluido vital que lleva oxígeno y nutrientes como la glucosa a las células para que realicen sus funciones normales, también la sangre permite que las células desechen los productostóxicos que generan durante el metabolismo como el CO2 y ácido láctico. El oxígeno es transportado por la sangre a las células desde los pulmones usando el pigmento hemoglobina y al llegar al musculo el oxígeno es transferido a la mioglobina que es el pigmento muscular. Al cesar la circulación sanguínea ocurre a nivel del musculo lo siguiente; no recibe mas glucosa, ni oxigeno, el musculo continua...