guia de cocina

N.C. PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
Nombre del Proyecto de Formación: Aplicación de técnicas de preparación de alimentos bajo parámetros de seguridad y calidad alimentaria cumpliendo con estándares y parámetros internacionales.
Código del Proyecto: 462798
Fase del Proyecto: Ejecución.
Actividad del Proyecto: Aplicar las técnicas de preparación de alimentos según laorden de producción, cumpliendo con los estándares y parámetros internacionales y las normas de seguridad y calidad alimentaria.
Nombre de la unidad No.8: Elaborar platos calientes y fríos de acuerdo con la receta estándar.
Resultado de aprendizaje: Realizar la preparación de platos fríos y calientes de las principales gastronomías mundiales.
Instrumento:
Producto: Lista de chequeo.
Desempeño:Rubrica. Conocimiento: Cuestionario de receta estándar.
Horas presenciales y Horas virtuales: 248 horas.

Clase No.18:
Gastronomía Internacional

Fecha: 12/11/15
Entregar: 13/12/15

1. INTRODUCCIÓN
La Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notablede la demanda de platos preparados o fríos.

Para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno. La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno también una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasa bocas, sanduches, cócteles,sopas frías, ensaladas y más.

2. OBJETIVO GENERAL

2.1. Reconocer y aplicar las BPM y HACCP
2.2. Tener conocimiento de las Preparaciones Base.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.1. Estar en la facultad de Preparar salsas frías, vinagres, aceites, fondos, mantequillas, ensaladas, pates, terrinas.

4. PALABRAS CLAVES

4.1. Gardenmanger. Pantry, ensaladas, garnish, salsas frías.

5. MARCO TEORICO - MATERIALDE LECTURA Y ANÁLISIS
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS
Mayonesa clásica
La mayonesa o mahonesa1 es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud deplatos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia, Francia y Bélgica pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente ala comida rápida.

Desembarco en el puerto de Mahón.
Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo.2 8 En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, se ha demostrado que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuima, libre cuinamenorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger. En el citado manuscrito, su nombre es todavía "aioli bo".10 La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado: Libre de Sent Soví de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli.11 4 Esta salsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.6
Cuando el 18de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).2 5 8 El cocinero de Louis...