Guia De Comedores

El cocinero conciente de la importancia de su tarea debe cumplir determinadas normas que tienen como finalidad evitar contaminaciones y garantizar que la comida sea saludable. Es fundamental destruir las bacterias que provocan la descomposición, o por lo menos impedir que se multipliquen. Esto se logra extremando las medidas de higiene en cada etapa del trabajo con alimentos y aplicando frío ocalor para controlar la proliferación de las bacterias.

Alimentos: Las temperaturas y el control de bacterias
Es necesario que toda persona que habitualmente se desempeñe en la cocina, ya sea a nivel comercial o en la cocina del hogar, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos.

• Llevando la temperatura de cocción por encimade los 74ºC se eliminan casi todas las bacterias.
• En el rango que va desde los 60 a los 63 ºC, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven.
• Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50ºC deben considerarse peligrosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente.
• Entre los 4 y los 0ºC algunas bacterias se reproducen lentamente.
• Entre los 0 y los-18ºC la gran mayoría de las bacterias relenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente.
• Por debajo de los -18ºC no hay reproducción posible de bacterias, sin embargo sobreviven a la congelación.

Alimentos: Compra y mantenimiento de los alimentos

• Al adquirir alimentos frescos compruebe que se encuentren en perfectas condiciones, examine el olor, color, consistencia y de ser posibletambién el sabor.
• Si se trata de productos envasados, controle la procedencia y la fecha de vencimiento. Asegúrese de que los envases se encuentren en perfectas condiciones.
• Rechace todo alimento en mal estado o en condiciones dudosas de apariencia, olor y color.
• Elija proveedores responsables y confiables, que mantengan la cadena de frío. Verifique las temperaturas de conservación,estas no deben sobrepasar:
• 4ºC para carnes, aves y pescados.
• 8ºC para lácteos.
• 3ºC para comida pre-listas refrigeradas.
• -18ºC para cualquier producto congelado.
• Inmediatamente después de la compra, envuelva y acomode en recipientes adecuados lo que será almacenado. Guárdelos sin demoras a las temperaturas correspondientes para evitar las discontinuidades en la cadena de frío.
• Ubiqueun termómetro en la heladera, cámara o freezer y controle frecuentemente la temperatura.
• No exceda el plazo de conservación de los alimentos.

Alimentos: Cocción y mantenimiento de los alimentos

• Evite servir carnes que no estén suficientemente cocidas, sea precavido particularmente con la carne picada, el cerdo y el pollo.
• No deje alimentos a temperatura ambiente, salvo para ladegustación en el momento. Si es necesario enfriarlos, divídalo en porciones pequeñas y llévelos al refrigerador inmediatamente después de la cocción.
• No prepare comidas con excesiva anticipación. El plazo máximo recomendable es de12 horas antes de ser consumidas.
• Asegúrese siempre de que la cocción sea completa, compruebe que la temperatura interna en el centro de los alimentos llegue a 74ºC. Alrecalentarlas asegúrese de lograr la misma temperatura interna.
• Para mantener alimentos calientes la temperatura debe ser superior a los 60ºC. Para mantener alimentos fríos controle que la temperatura sea inferior a 4ºC.

Alimentos: Manipulación e higiene personal

• Mantenga las uñas cortas y aseadas.
• Lávese las manos antes de comenzar su tarea en la cocina, vuelva a hacerlo antes dereanudar la tarea si esta debe ser interrumpida por algún motivo, también después de manipular alimentos crudos o abrir latas.
• En la cocina evite llevar reloj, anillos y pulseras. Mantenga el pelo recogido o cubierto. No coma en la cocina, no fume, no mastique chicles.
• No tosa ni estornude cerca de los alimentos. No ingrese en la cocina si padece de alguna afección que pueda contaminar lo...