Guia de educación y

GUÍA PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN SITUACIONES DE EMERGENCIA

1.

INTRODUCCION

En situaciones de emergencia, las condiciones difíciles se pueden hacer aún peor en el caso de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). El suministro de alimentos se realiza a menudo bajo condiciones precarias y la gente disponible para organizar y ejecutar las operaciones de alimentaciónno tienen la experiencia necesaria para manejar la inocuidad alimentaria de manera eficaz. Este documento de orientación está destinado a ayudar a los responsables de la planificación y supervisión de las operaciones de alimentos a reconocer los aspectos de su función que influyen en la inocuidad alimentaria y para guiarlos en la reducción de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.En vista del hecho de que la infraestructura sobre el terreno puede estar completamente destruida en muchos tipos de situación de emergencia, este documento pone de relieve las necesidades más críticas. 2. ORIENTACIÓN PARA LAS ACTIVIDADES DE ALIMENTACIÓN MASIVA

Nota: Las actividades de alimentación masiva pueden incluir un número de diferentes tipos de situaciones como los centros dedistribución de alimentos donde el principal suministro de alimentos es la ayuda alimentaria de la ONU, organizaciones no gubernamentales o del gobierno nacional o, alternativamente, dependiendo de las condiciones locales, de producción local de alimentos que se preparó y distribuyó en los puntos centrales, o una combinación de ambos. Conforme evoluciona la situación puede haber transición de la ayudaalimentaria a alimentos producidos localmente. Estas orientaciones son el mínimo que debe aplicarse también en cualquier alimentación masiva o, por ejemplo la actividad de servicios de comidas en las escuelas. 2.1 Cuestiones Preliminares Planificación: La inocuidad alimentaria debe ser considerada en la etapa de planificación de la alimentación de grandes cantidades de personas o de la actividad dedistribución de alimentos. En situaciones de emergencia, los siguientes factores pueden tener un significado especial. • La escala y la demografía de la operación • La mala salud o estado nutricional puede conducir a una mayor susceptibilidad a las enfermedades transmitidas por los alimentos. • Personas muy jóvenes y muy mayores también pueden ser más vulnerables a las enfermedades relacionadas conalimentos. • La preparación y manipulación de alimentos para un gran número de personas bajo condiciones difíciles implica dificultades logísticas y exige un alto grado de planificación para minimizar los riesgos, en particular los riesgos microbiológicos. • La aceptabilidad cultural o de los métodos de conservación o preparación (en situaciones de emergencia, las personas pueden estartraumatizados y más sensibles a productos desconocidos). Condiciones sobre el terreno: La disponibilidad de energía/combustible, agua potable, instalaciones de almacenamiento, saneamiento, etc. Tendrán un impacto en el tipo de alimento que se puede distribuir de forma segura. El periodo de validez y la necesidad de refrigeración o de otras condiciones especiales de conservación de los alimentos debe ser unaconsideración en la planificación de la operación. Formar el equipo: Incluir un miembro del equipo con alguna formación en inocuidad de los alimentos que pueda proporcionar en terreno entrenamiento/información rápida para los manipuladores de alimentos para que tengan un conocimiento suficiente de los riesgos alimentarios, reglamentos y normas para aceptar la responsabilidad general
OficinaRegional de la FAO para América Latina y el Caribe Grupo de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria www.rlc.fao.org – Teléfino: 56-2-923 2100

en cuestiones de inocuidad alimentaría y tomar decisiones. Interacciones con otras “funciones” que participan en situaciones de emergencia: La alimentación masiva o las actividades de distribución de alimentos son parte de un equipo de respuesta de emergencia....