GUIA DE LABOTARORIO ElABORACIÓN DE MERMELADA

ELABORACIÓN DE MERMELADA

Según la norma técnica colombiana No. 285 y el proyecto de resolución del Ministerio de la Protección Social de 2011 se define mermelada como: “producto de consistenciapastosa, semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de una o más frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionadoedulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.”
Los productos principales preservados por su alto contenido de sólidos son: las mermeladas,las jaleas y las pastas de frutas, los productos pastosos obtenidos por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, ycon la adición de agua o sin ella. La materia prima fundamental son las frutas, aportan para su elaboración sustancias pécticas, ácidos, azúcares, componentes del color, aroma y sabor característicos dela fruta necesarios para obtener un producto final de buena calidad. (Huertas, 2012)
Las características principales de una mermelada están determinadas por su pH, la normatividad no establece unvalor mínimo, pero si un máximo de 3.4, siendo optimo para el producto un pH de 3.0 y la cantidad de sólidos solubles presentes en su composición que debe ser de 68 % (68 °Brix)
Porcentaje de pulpa (%)Categoría
50
Primera
40
Segunda
35
Tercera
Tabla 1. Tipos de mermeladas de acuerdo al porcentaje de pulpa utilizada en su elaboración.
Fruta
Cantidad de pectina (%)
Sólidos solubles (°Brix)
Uva
0.8112
Manzana
0.75
10
Fresa
0.53
7
Mora
0.59
6.5
Tabla 2. Características fisicoquímicas de algunas frutas.
Los grados SAG de una pectina indican la cantidad de azúcar que es capaz de gelificar la misma,existen pectinas de bajo metoxilo (gelificación lenta) y de alto metoxilo (gelificación rápida).
Formulación:
Identificar lo siguientes datos: (consultar literatura, ver tablas 1 y 2)
Cantidad de...