Guia de Las Sopas
Páginas: 5 (1182 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2015
SOPAS
Se puede definir a la sopa como una comida líquida, derivada de la cocción de carnes, aves, pescados y vegetales.
En la cocina antigua, de la época del siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación de ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas nacionales que se sirven comoplato único y típico, con el cual se comienza una comida, de tal manera que no solamente es el primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa de un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas ha cambiado considerablemente tiene su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la siguiente regla básica.
Un buen fondo es necesario para hacer una sopa gustosa, apetitosa ynutritiva. La cocina actual cuenta eventualmente con infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación estudiaremos más adelante.
Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos clasificado las sopas, según su composición en la siguiente forma:
1. Sopas claras
2. Sopas ligadas
3. Sopas nacionales y especiales
4. Sopasfrías
1. Sopas claras:
Fondos o caldos: Son servidos posteriormente con alguna garnitura que llame la atención al cliente. Los fondos o caldos se pueden realzar con huesos, verduras, pescados, etc. Y todos se preparan de la misma forma, por regla general son un buen primer plato, ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer, aunque requieren de tiempo y atención.
Consomé: Sonfondos clarificados y enriquecidos con sustancias nutritivas y aromáticas.
El proceso de la clarificación consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian, quedando únicamente un caldo claro.
Nota: Para realzar un fondo ordinario, se utilizan mayormente huesos, mientras que para un consomé, lo ideal es usar carne para hacerlo más fuerte y apetitoso.
Ingredientes de la clarificación:3 Lt. De fondo a clarificar
½ kg. De mirepoix fino
3 a 4 claras de huevo
1 tomate en concasse
Tallos de perejil.
½ Kg. De carne molida sin grasa.
1 paño para filtrar.
Preparación:
Enfriar el fondo a clarificar y desgrasar.
Mezclar mirepoix cortado en bordalés, tomate, perejil y carne magra.
Batir las claras a nieve.
Incorporarlas a la mezcla anterior.
Agregar al fondo y emparejar superficie.Llevar a fuego suave por una hora aproximada. Hacer una chimenea cuando lleve 20 minutos de cocción.
Evitar la ebullición y no revolver.
Enfriar y filtrar a través de un paño.
Condimentar a gusto.
Derivados de consomé.
Consomé Reina (ave): Consomé más juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil picado.
Consomé Brunoisse (ave): Consomé más una selección de verduras cortadas enbrunoisse previamente cocidas más perejil y condimentos.
Consomé Javier (vacuno): Consomé más huevo batido y perejil picado.
Consomé Dubarry (vacuno): Consomé de vacuno, más flan royal y gajos de coliflor.
Consomé Diablontina (ave): Consomé de ave, decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados con páprika o pimienta cayena.
Consomé Cazador (vacuno o ave): Decorado con páprika ychampiñones cortados en emince.
Consomé Carolina (ave): Decorado con arroz creol al momento de servir.
Consomé Carmen (vacuno): Tomate en concasse, más juliana de pimentón pelado y arroz creol.
Consomé Celestino (vacuno): Consomé decorado con juliana de panqueques.
Consomé Bavaroise (vacuno): Consomé decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
Consomé Andaluza (vacuno): Consomé decorado contomate en concasse, más juliana de jamón, arroz creol y un poco de concentrado de tomate.
Consomé Juliana (vacuno): Consomé decorado con todo tipo de verduras cortadas en juliana.
Consomé Argentuil (vacuno): Consomé decorado con puntas de espárragos y pimienta cayena.
Consomé Princesa (ave): Consomé decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consomé de Ravioli (ave o vacuno):...
SOPAS
Se puede definir a la sopa como una comida líquida, derivada de la cocción de carnes, aves, pescados y vegetales.
En la cocina antigua, de la época del siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación de ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas nacionales que se sirven comoplato único y típico, con el cual se comienza una comida, de tal manera que no solamente es el primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa de un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas ha cambiado considerablemente tiene su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la siguiente regla básica.
Un buen fondo es necesario para hacer una sopa gustosa, apetitosa ynutritiva. La cocina actual cuenta eventualmente con infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación estudiaremos más adelante.
Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos clasificado las sopas, según su composición en la siguiente forma:
1. Sopas claras
2. Sopas ligadas
3. Sopas nacionales y especiales
4. Sopasfrías
1. Sopas claras:
Fondos o caldos: Son servidos posteriormente con alguna garnitura que llame la atención al cliente. Los fondos o caldos se pueden realzar con huesos, verduras, pescados, etc. Y todos se preparan de la misma forma, por regla general son un buen primer plato, ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer, aunque requieren de tiempo y atención.
Consomé: Sonfondos clarificados y enriquecidos con sustancias nutritivas y aromáticas.
El proceso de la clarificación consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian, quedando únicamente un caldo claro.
Nota: Para realzar un fondo ordinario, se utilizan mayormente huesos, mientras que para un consomé, lo ideal es usar carne para hacerlo más fuerte y apetitoso.
Ingredientes de la clarificación:3 Lt. De fondo a clarificar
½ kg. De mirepoix fino
3 a 4 claras de huevo
1 tomate en concasse
Tallos de perejil.
½ Kg. De carne molida sin grasa.
1 paño para filtrar.
Preparación:
Enfriar el fondo a clarificar y desgrasar.
Mezclar mirepoix cortado en bordalés, tomate, perejil y carne magra.
Batir las claras a nieve.
Incorporarlas a la mezcla anterior.
Agregar al fondo y emparejar superficie.Llevar a fuego suave por una hora aproximada. Hacer una chimenea cuando lleve 20 minutos de cocción.
Evitar la ebullición y no revolver.
Enfriar y filtrar a través de un paño.
Condimentar a gusto.
Derivados de consomé.
Consomé Reina (ave): Consomé más juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil picado.
Consomé Brunoisse (ave): Consomé más una selección de verduras cortadas enbrunoisse previamente cocidas más perejil y condimentos.
Consomé Javier (vacuno): Consomé más huevo batido y perejil picado.
Consomé Dubarry (vacuno): Consomé de vacuno, más flan royal y gajos de coliflor.
Consomé Diablontina (ave): Consomé de ave, decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados con páprika o pimienta cayena.
Consomé Cazador (vacuno o ave): Decorado con páprika ychampiñones cortados en emince.
Consomé Carolina (ave): Decorado con arroz creol al momento de servir.
Consomé Carmen (vacuno): Tomate en concasse, más juliana de pimentón pelado y arroz creol.
Consomé Celestino (vacuno): Consomé decorado con juliana de panqueques.
Consomé Bavaroise (vacuno): Consomé decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
Consomé Andaluza (vacuno): Consomé decorado contomate en concasse, más juliana de jamón, arroz creol y un poco de concentrado de tomate.
Consomé Juliana (vacuno): Consomé decorado con todo tipo de verduras cortadas en juliana.
Consomé Argentuil (vacuno): Consomé decorado con puntas de espárragos y pimienta cayena.
Consomé Princesa (ave): Consomé decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consomé de Ravioli (ave o vacuno):...
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