guia de manipulación de alimentos


MANIPULACION DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Este material está dirigido a todas las personas que laboran en las industrias de alimentos buscando reforzar y complementar la formación sanitaria durante las etapas del proceso: Elaboración, procesamiento, empaque, almacenamiento y distribución de alimentos. Es una guía que refuerza y perpetua los conocimientos adquiridos en los cursos sobre BuenasPrácticas de Manufactura B.P.M.
Nuestro propósito es despertar conciencia sobre los hábitos de manejo higiénico y protección de los alimentos enfocados a la búsqueda de su inocuidad.
No olvide que usted es parte vital de este proceso:
“ LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD DEL CONSUMIDOR ESTA EN SUS MANOS “









TABLA DE CONTENIDO

UNIDAD 1. GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS.UNIDAD 2. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.
UNIDAD 3. EL MUNDO DE LOS MICROORGANISMOS.
UNIDAD 4. ETA´S. INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTARIAS.
UNIDAD 5. LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
UNIDAD 6. CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
UNIDAD 7. METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.
UNIDAD 8. SISTEMA HACCP.
UNIDAD 9. LEGISLACION SANITARIA.
ANEXO 1. RECUENTO BACTERIANO.UNIDAD 1. GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS.
QUE SON LOS ALIMENTOS?
Son sustancias que una vez ingeridas y transformadas convenientemente proporcionan al organismo la materia y la energía necesaria para mantener una vida saludable.
ALIMENTO INOCUO. Es aquel libre de contaminantes, que de acuerdo con el uso que está destinado no causa daño a los consumidores.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel en elcual se ha sustituido, parte de los constituyentes reemplazándolos por otras sustancias no autorizadas o sometidos a tratamientos ocultando en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Es aquel en el cual sus características propias y sus
componentes naturales y sensoriales han sido modificados o degradados total o parcialmente por agentes externos, físicos, químicos ybiológicos, de forma deseada o indeseada.
ALIMENTO FALSIFICADO. Es aquel que expende con nombre distinto al que le corresponde, que su etiqueta contenga información que no corresponde con el
Producto llevando a engaño, no proceda de sus verdaderos fabricantes, que tenga la apariencia general del producto legítimo, este protegido o no por la marca registrada.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento quecontiene agentes físicos, químicos o biológicos en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o internacionales.















DE QUE ESTAN CONSTITUIDOS LOS ALIMENTOS?
AGUA.
Es el componente básico de la mayoría de los alimentos, juega un papel importante en la descomposición de los alimentos y por tanto en su tiempo de vida útil. Las bacterias sedesarrollan más fácil a mayor disponibilidad de agua.
Los alimentos contienen dos tipos de agua:
AGUA LIGADA. Es aquella porción de agua presente en los alimentos, que forman parte de la descomposición del mismo por ejemplo: el agua está
unida a las proteínas, carbohidratos, grasas y no pueden ser separadas del alimento por ningún métodos de deshidratación, ni tampoco puede congelarse.
AGUA LIBRE.Es aquella porción de agua que contiene el alimento y puede separarse de él fácilmente mediante calentamiento (evaporación, deshidratación) por medios físicos como secado o mediante la aplicación de aditivos sólidos que forman geles atrapando el agua formando coloides; esta agua se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa (Aw).
La Aw es el agua disponible para elcrecimiento de los microorganismos y para intervenir en las transformaciones químicas y enzimáticas propias de los alimentos.
PROTEINAS.
Son sustancias que desempeñan importantes funciones biológicas en el organismo, son constituyentes de la sangre, forma parte del tejido conectivo y muscular de los animales, su función principal es la regeneración de células y formación de...