guia de panaderia

 Centro de Arte Culinario Zi Teresa







Guía practica de Panadería y PasteleríaYolimar Rodríguez de Rios
Chef Internacional


ContenidoHistoria de la Panadería y la Pastelería
Higiene en los obradores de panadería y pastelería
Seguridad e Higiene
Conductas
Tabla de medidas
PANADERIA
Pan de piñita
Croissant
Pan de queso
Pan francés
Pan de guayaba
Pan de cebolla con tocineta
Pan de especies
Pan Integral
Pan de papa
Golfeados
Pan deleche
Focaccia
Pan danés
Cachitos
PASTELERIA
Hojaldre
Torta de fresa
Selva negra
Sirope básico
Crema pastelera
Crema de mantequilla
Genoise de vainilla
Genoise de cacao
Pai de limón
Torta de queso
Torta tres leche
Tiramisu
Strudel
Brazo gitano
Brownie
Creme Brulee
Profiteroles
Marquesa de chocolate
Cobertura de agar-agar


















Historia de lapanadería y la pastelería
Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento alhombre durante milenios.
Los historiadores están de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.
Existían por esa época, los panes de lujo, a base de harina de nenúfares (planta acuática que se cultiva en los estanques) y de miel; también se utilizaban comúnmente el aceite de olivo y las especias.
La pastelería usaba almendras, miel, dátiles ehigos. Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, ellos fueron los primeros en elaborar el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcocho y la verdadera pastelería.
Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos.Luego los romanos llegaron a una exagerada sofisticación, a tal grado que el número de ingredientes usados supera ampliamente los usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.
El arte de hacer pan llego a Galia por los ejércitos de julio Cesar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de marpara economizar, es esta particularidad, la característica mas importante lograda durante esos días, que aun permanece hasta nuestro tiempo.
Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se observo que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que seconcentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que podía conservar sin problema durante largos periodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.
En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las pastelerías y confiterías modernas, muy...