Guia de Panaerias

 

GUÍA DE AYUDA PARA EL
AUTOCONTROL EN PANADERÍAS
Y PASTELERÍAS ARTESANALES

1ª Edición 
Diciembre 2009 

 

GUÍA DE AYUDA PARA EL
AUTOCONTROL EN PANADERÍAS
Y PASTELERÍAS ARTESANALES

 
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GUÍA DE AYUDA PARA EL AUTOCONTROL
PASTELERÍAS ARTESANALES

EN

PANADERÍAS

Y

AUTORES
Altolaguirre Bernácer, José Ignacio
Mª Alicia Parages Pérez del Yerro

EDITA
Gobiernodel Principado de Asturias
Consejería de Salud y Servicios Sanitarios
Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo
C/ Ciriaco Miguel Vigil 9, 1º
33006 – Oviedo

COLABORAN
Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias
Asociación de Panaderos del Principado de Asturias

1ª edición: Diciembre 2009

Depósito legal:

AS-6534-2009

Se autoriza la reproducción total o parcial de estematerial siempre que se
cite la procedencia.
 
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Guía de Ayuda para el Autocontrol en Panaderías y Pastelerías Artesanales  
 

PRESENTACIÓN
En el Principado de Asturias existen más de 550 industrias artesanales
dedicadas a la fabricación, distribución y venta de productos de panadería, bollería,
confitería y pastelería/repostería, jugando un papel importante en la economía denuestra comunidad autónoma, ya que los productos comercializados por ellas
constituyen una parte muy importante de la dieta de los asturianos.
Este sector ha evolucionado mucho en los últimos años, ofreciendo productos
cada vez más elaborados y variados, dando así respuesta al cambio de preferencias
y costumbres experimentado por la sociedad actual.
La demanda de estos productos con formulacionesy decoraciones complejas,
unida al incremento de poblaciones de riesgo tales como diabéticos y celiacos, pone
de manifiesto la necesidad de implantar sistemas de control a lo largo de todos los
eslabones de la cadena alimentaria para garantizar que los alimentos que
consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, publicado por laComisión
Europea en el año 2000, así como su posterior desarrollo mediante los Reglamentos
(CE) 178/2002 y el denominado “Paquete de Higiene” fijaron las bases de la nueva
legislación alimentaria, así como las normas de higiene fundamentales que estos
establecimientos deben cumplir.
La citada normativa establece que las empresas alimentarias son las máximas
responsables en la seguridad de losproductos que pongan en el mercado, debiendo
conocer y respetar todas las normas higiénicas, así como poner en práctica cuantas
medidas estén en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan
derivarse de unas malas prácticas durante la elaboración, almacenamiento o venta
de los productos.
Las Autoridades Sanitarias, por su parte, tienen la obligación de velar por la
salud de losciudadanos y deben desarrollar mecanismos de vigilancia y control de
las empresas alimentarias.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) está
considerado por la mayoría de los países y organismos internacionales relacionados
con la Salud como el más adecuado para conseguir los objetivos de seguridad
alimentaria.

 
3Guía de Ayuda para el Autocontrol en Panaderías y Pastelerías Artesanales  
Sin embargo, la normativa actual contempla la flexibilidad del sistema APPCC
y la posibilidad de su sustitución por Guías de Prácticas Correctas de Higiene
basadas en los mismos principios en pequeñas empresas con escasos recursos
personales y/o técnicos, ya que resultan más sencillas y adecuadas para conseguir
los objetivos perseguidos en este tipo deestablecimientos.
La presente guía nace de la colaboración entre la Agencia de Sanidad
Ambiental y Consumo y las asociaciones del sector implantadas en el Principado de
Asturias (Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, Asociación de
Fabricantes de Pan del Principado de Asturias) y pretende ser una herramienta
eficaz que permita a los pequeños empresarios iniciarse en el...