Guia De Planeacion

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa.
Latextura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tancaracterística de diminutas burbujas.
Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, ymantenerla refrigerada.
Elaboración básica
Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclandolas yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para la mousse dechocolate negro.
Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.
Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agarpara dar a la mousse un aspecto gelificado.

• 350 gr de chocolate amargo o semiamargo
• 6 huevos
• 75 gr de manteca
• 50 gr de azúcar
• una pizca de sal

Derretimos el chocolate con la mantecaen un bol a baño maría. Batimos las claras con la sal hasta que estén consistentes. Agregamos el azúcar y las yemas de huevo una por una al chocolate derretido con la manteca. Delicadamente, mezclamoslas claras con el chocolate. Ponemos en la heladera durante al menos 6 horas.

Historia
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francésMenon.Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba...