Guia de procesos para frutas

3. Elaboración de vino de frutas
Los frutos son las estructuras de las plantas con flores (angiospermas) que se originan tras la fecundación por desarrollo del ovario de los carpelos o pistilos y que contienen las Semillas, su principal misión es la protección y dispersión de estas semillas.

3.1 Características de los frutos para la producción de vinos
Para la elección de las frutas, loprimero que exige la fabricación de vinos es que deben escogerse sanas y carnosas, antes de sazón para que conserven cierta consistencia principalmente las que son blandas y fundentes por naturaleza. en general la fruta sazonada tiene la carne demasiado pulposa y no podría soportar el calor y la maceración precisa sin deshacerse y convertirse en mermelada, además, si la fruta esta muy madura seimpregna de aguardiente afectando su sabor lo cual no resulta luego muy agradable al paladar. También se deben rechazar las frutas muy verdes y las que estén algo podridas, marchitas, agusanadas, etc., en una palabra, cuando presenten algún defecto no todas las frutas son aptas para este objetivo, son preferibles las más sabrosas y perfumadas.

3.2 Tipos
Los vinos pueden clasificarse devarias formas. Una clasificación primaria es aquella que se basa en la técnica de producción llamada vinificación, según la cual se dividen en:
vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes.
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, dentro de los cuales se tienen:
Vinos Tintos, Vinos Blancos y Vinos Rosados.
Laúltima clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos
3.3 Química
En cuanto a la composición química de los vinos de fruta, se establece que varía entre límites altos; depende considerablemente de la especie de fruta, de los factores climáticos, de la fertilización, del origen, de la edad, del momento en que se cosechó y, finalmente, de la situación de la región.La mayoría de los zumos de fruta, suelen presentar un contenido de azúcar que oscila entre 50 y 150 gramos por litro. Además de glucosa y fructosa, la mayoría de las frutas suelen contener cierta cantidad de sacarosa. Los ácidos predominantes son: ácido málico y ácido cítrico. Otros componentes importantes presentes en estas bebidas son las vitaminas, especialmente la vitamina C, de efectoantiescórbútico, y la vitamina A. Cabe mencionar además entre sus componentes muchos y variados componentes responsables del olor y sabor de cada vino.

3.4 Procedimientos de producción
A continuación se presenta el detalle del procedimiento que se debe llevar a cabo en la elaboración de los vinos de frutas:
Lavado y triturado de la fruta
Prensado
Fermentación
Clarificación
Filtración.3.4.1 Lavado y triturado de la fruta
La producción de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de madurez se tiene que escoger, independientemente del tipo de fruta, cuando se encuentra completamente madura, debido a que no se pueden obtener vinos de frutas aromáticas a partir de frutas inmaduras o excesivamente maduras. Todas las frutas, a ser posible antes de triturarlas setienen que lavar. Las partes verdes de los tallos y las hojas transmiten al mosto un sabor desagradable y amargo. Inmediatamente después de lavar la fruta se cortará en pedazos para que al exprimirla se obtenga la máxima cantidad de zumo posible.

3.4.2 Prensado
Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se tiene que recoger inmediatamente en recipientes defermentación. Se sugiere que el mosto prensado se centrifugue, pues esta técnica permite aumentar la cantidad de la producción de vino. Sin embargo el centrifugado también hace que desaparezcan del mosto algunas de las células de levadura, lo que provocara una fermentación más lenta. Para evitar este fenómeno se añaden levaduras seleccionadas.
Cuando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene...