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Sistema de Gestión de la Calidad




GUIA DE APRENDIZAJE
INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Código:

Versión 1

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Villavicencio, Meta

CONTROL DEL DOCUMENTO

| Nombre | Cargo | Dependencia | Firma | Fecha |
Autor | Dora I. Ceballos Martínez | Docente | Sec. Educación | | FEBRERO 2009 |
Asesoría pedagógica | || | | |
Revisión | | | | | |
Aprobación | | | | | |
1. IDENTIFICACIÓN UNIDAD DE APRENDIZAJE: PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMAMODALIDAD DE FORMACIÓN: PresencialRESULTADO DE APRENDIZAJE: * Conocer el índice de madurez de las frutas y hortalizas para darles un manejo adecuado. ACTIVIDAD DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE-EVALUACIÓN:-Diseñar un cuadro contextual en la quedetermine el estado de madurez de las diferentes frutas y hortalizas. - Determinará los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos deDiferentes estados de madurez.- Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la literatura.DURACIÓN: 2 HORAS |

2. PRESENTACIÓN

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante parasu manejo, transportación y comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mdture), madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología postcosecha.
EnFisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica (mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado sazón es la siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo lamaduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable para el consumidor final”. La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato.
Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez hortícola, el cual se define como aquelestado de desarrollo de una planta o parte de ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado puede estar hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo los germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados tempranos del desarrollo,mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas, y tubérculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y nueces en los últimos estados del desarrollo (Reid,1992).
Para algunos productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en más de un estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así por ejemplo, en la calabacita zuchini el productocon madurez hortícola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado.
Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, así en el caso de los plátanos sazones (mature, en inglés), la calidad comestible está bastante alejada del óptimo, ya que la fruta adquiere sucondición de comestible sólo después de que se ha llevado a cabo el proceso de maduración (ripening, en inglés). Por el contrario, en la mayoría de los vegetales la madurez óptima coincide con la madurez de consumo.

3. CONCEPTUALIZACIÓN

ACTIVIDADES:
1. Realice una lectura comprensiva de los documento de apoyo y determine:
a. Las formas de conocer los índices de madurez de los productos...