Guia DerivadosLacteos Yogures
Páginas: 21 (5069 palabras)
Publicado: 28 de julio de 2015
1.- LA LECHE
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y enbuen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche deoveja, leche de cabra, leche humana, etc.)
A.- Características ORGANOLÉPTICAS
a.- Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
b.- Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere conmucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
c.- Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas y otros alimentos.
B.- Propiedades FÍSICAS de la leche.
a.- Densidad:
La densidad de laleche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
Depende también de la combinación de densidades de sus componentes como el agua, la grasa y otros, que se encuentran presentes en las siguientes proporciones:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa1: 0.931 g/cm3.
Proteínas* :1.346 g/cm3.
Lactosa*1.666 g/cm3.
Minerales* :5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
b.- pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintosde pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
c.- Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de laacidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidezde la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).
d.- Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de estatemperatura aumenta su valor.
e.- Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
f.- Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 85 ºC.
g.- Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada...
1.- LA LECHE
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y enbuen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche deoveja, leche de cabra, leche humana, etc.)
A.- Características ORGANOLÉPTICAS
a.- Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
b.- Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere conmucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
c.- Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas y otros alimentos.
B.- Propiedades FÍSICAS de la leche.
a.- Densidad:
La densidad de laleche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
Depende también de la combinación de densidades de sus componentes como el agua, la grasa y otros, que se encuentran presentes en las siguientes proporciones:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa1: 0.931 g/cm3.
Proteínas* :1.346 g/cm3.
Lactosa*1.666 g/cm3.
Minerales* :5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
b.- pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintosde pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
c.- Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de laacidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidezde la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).
d.- Viscosidad:
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de estatemperatura aumenta su valor.
e.- Punto de congelación:
El valor promedio es de -0.54ºC (varia entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
f.- Punto de ebullición:
La temperatura de ebullición es de 85 ºC.
g.- Calor especifico:
La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada...
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