Guia Medioambiental

Impacto ambiental asociado a bodegas

Buenas Prácticas Ambientales: Soluciones para la Reducción
del Impacto en Bodegas

Proyecto: Integración del factor ambiental en el sector vinícola de Extremadura
Orden de 20 de marzo de 2009 por la que se convocan ayudas a actividades y/o proyectos de educación ambiental y de 1 conservación de la naturaleza

Impacto ambiental asociado a bodegasÍNDICE 1. Impacto ambiental asociado a bodegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.1. Introducción. Proceso de elaboración del vino . . . . . . . . . . . . . . . 7 1.2. Impacto ambiental asociado a bodegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5. Consumo de recursos naturales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Emisiones en bodegas . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 12 Contaminación acústica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Vertidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

2. Buenas prácticas ambientales en bodegas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2.1. Buenas prácticas ambientales generales en bodegas . . . . . . . . . .. . 17 2.2. Buenas prácticas ambientales de carácter técnico en bodegas. . . . . . . . 30

Financiado por: Dirección General del Medio Natural. Consejería de Industria, Energía y Medio Ambiente.
Junta de Extremadura.

3. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Ejecutado por: Asociación de Empresas Vinícolas de Extremadura (ASEVEX) Asistenciatécnica: Colabora Consultoría Extremadura, S.L Redacción textos: Hernández Pacheco, Mª Paz Colaboración: García Muñoz, Beatriz Martínez Moreno, Fátima Sánchez Barroso, Begoña Diseño Gráfico y Maquetación: IMDEX, Impresores (Badajoz) Edita: IMDEX, Impresores (Badajoz)

2

3

Impacto ambiental asociado a bodegas

Impacto ambiental asociado a bodegas

1

1.1. Introducción. Proceso deelaboración del vino A continuación, y para poder comprender el impacto asociado a las bodegas y las buenas prácticas ambientales que se recomiendan, se describe por etapas las fases que tienen lugar en una bodega, durante el proceso de elaboración del vino: 1) RECEPCIÓN DE LA UVA Al llegar la uva a la bodega, se procede a su pesado y a la toma de muestras. La masa de vendimia es descargada sobreuna tolva de recepción provista de tornillos sin fin en su fondo, que transportarán la vendimia hasta la despalilladora – estrujadora. 2) DESPALILLADO Y ESTRUJADO La despalilladora produce la separación de los raspones del grano de uva. Los raspones resultantes, son evacuados regularmente de la máquina despalilladora mediante cintas transportadoras o por aspiración neumática y son almacenados enlugares destinados a tal efecto. La estrujadora rasga el hollejo con el fin de liberar la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior. 3) FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA / MACERACIÓN La fermentación alcohólica es llevada a cabo por levaduras (hongos unicelulares microscópicos) que transforman los azúcares del mosto en alcohol etílico y anhídrido carbónico principalmente.
4 5

Impactoambiental asociado a bodegas

Los rangos de temperatura de fermentación se sitúan en intervalos que van desde los 20 a los 30º C dependiendo del destino final del vino tinto. El anhídrido carbónico desprendido en el proceso fermentativo posibilita la formación de una masa de hollejos flotante en la superficie del depósito que recibe el nombre de “sombrero”. Durante la maceración se ponen en contactolas partes sólidas de la uva junto con el líquido, se produce la extracción de componentes útiles de la uva que dotarán al vino de color, taninos, componentes del extracto y aroma. 4) DESCUBE/ PRENSADO Una vez finalizada la fermentación se van depositando en el fondo de las cubas levaduras muertas, bacterias, materias orgánicas, etc. El vino del depósito de fermentación es trasegado a otro...