GUIA_MICROAL_2015 I


3B-2

GUIA DE PRÁCTICAS


FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

EAP DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS









Autor(es): Q.F. Gonzalo Gallo Mendoza
Q.F.Teresa Gallardo Jugo








INTRODUCCIÓN

Los microorganismos han colonizado todos los ambientes posibles y, según se viene poniendo en evidencia en las últimas décadas, también los que creíamos imposibles. Los sereshumanos hemos estado siempre vinculados a los microorganismos, por los daños que pueden causar sobre nuestra salud -o la de nuestras cosechas y ganado- y, más especialmente, por los beneficios que nos reportan desde las perspectivas sanitaria, medioambiental e industrial. Esta es la razón de la necesidad de la cuantificación de su presencia, en su mantenimiento o en su control.
La formación delquímico farmacéutico requiere de los conocimientos básicos para manipular eficazmente y sin peligro muestras que tienen vida propia. Una vida propia que obliga a analizar los resultados teniendo en cuenta características inherentes a los seres vivos como las interacciones entre diferentes individuos de la misma o de diferente especie o cepa a nivel ecológico, así como de las condiciones ambientales enlas que se encuentran.
Aunque existen otros libros sobre prácticas de microbiología, el presente manual busca cubrir específicamente las necesidades formativas bajo un enfoque de competencias de los estudiantes de la carrera de Farmacia y Bioquímica en los aspectos relacionado a la microbiología e higiene de los alimentos.


I . PRÁCTICA N° 01

DETECCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE Salmonella ENALIMENTOS MEDIANTE MÉTODOS CONVENCIONALES.

1.1 MARCO TEORICO

La presencia de Salmonella en los alimentos es potencialmente peligrosa como fuente de enfermedades para el hombre, dado que la via oral es la puerta de entrada exclusiva a estas bacterias al organismo humano.
Las especies del género Salmonella son patógenas para el hombre y por lo tanto su presencia es inaceptable en alimentos listos para elconsumo. Se caracterizan por ser BGN flagelados, anaerobios facultativos, oxidasa y catalasa negativos, fermentadores de glucosa y en muchos casos no fermentadores de lactosa
Para su aislamiento e identificación se siguen los siguientes pasos:
1. Pre-Enriquecimiento
2. Enriquecimiento Selectivo
3. Aislmiento en Agar Selectivo-Diferencial
4. Pruebas bioquímicas (Medios Diferenciales)
5.Pruebas serológicas

1.2 COMPETENCIAS A DESARROLLAR

1. Aplica técnicas de detección e identificación de Salmonella en alimentos.
2. Trabaja en equipo, con orden, puntualidad y limpieza en el reporte de sus resultados
3. Cumple y hace cumplir las medidas de bioseguridad.

1.3 MATERIAL Y EQUIPOS

Pipeta de 1 mL graduada al 0.1 mL
Pipeta de 10 mL graduada al 0.1 mL
Frasco con 225 ml de Caldo dePreenriquecimiento no selectivo (Caldo Lactosado).
Tubos (150x15mm) con 10 mL de Caldo Selenito Cistina.
Tubos (150x15mm) con 10 mL de Caldo Tetrationato Verde Brillante modificado por Kauffman.
Placas petri con Agar Bismuto Sulfito modif.por Wilson y Blair (BS)
Placas petri con Agar Verde Brillante Rojo de Fenol (BPLS).
Placas petri con Agar Hektoen (HK).
Tubos (100x13mm) con Agar Hierro Tres Azúcares(TSI).
Tubos (100x13mm) con Agar Lisina Hierro (LIA).
Incubadora a 35-37°C.

1.4 PROCEDIMIENTO

1 Enriquecimiento no selectivo

Tomar 25 g de muestra para 225 mL de caldo de pre-enriquecimiento.
Incubar a 35-37°C por 18-24 horas.

2 Enriquecimiento selectivo

Inocular 1 mL del cultivo del caldo de pre-enriquecimiento a 10 mL de caldo selenito cistina y otro mL a 10 mL de caldo tetrationato verdebrillante.
Incubar a 43+/- 0.1°C por 24 horas.

3 Aislamiento selectivo

A partir de los cultivos anteriores sembar en placas con agar BPLS, BS y HK.
Incubar a 35-37°C placas con BPLS y HK por 24 horas, y placas con BS por 48 horas.
Examinar las placas para detectar colonias sospechosas:
BPLS: colonias rosadas a fucsia, trnaslúcidas y opacas, con halo rosáceo a rojo.
BS: colonias pardas, grises,...