Guia microbiologia de alimentos

MANUAL de MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS
Leonor Carrillo y M. Carina Audisio
con la colaboración de

Noemí V. Bejarano, Silvia E. Gómez Molina, E.Gustavo Ancasi y MarceloR.Benítez Ahrendts.

San Salvador de Jujuy 2007

Título: Manual de Microbiología de los Alimentos Autores: Leonor Carrillo, Marcela Carina Audisio, con la colaboración de Noemí del Valle Bejarano, Silvia Eugenia GómezMolina, Edgardo Gustavo Ancasi y Marcelo Rafael Benítez Ahrendts 1ª edición, 100 ejemplares Impreso por la Asociación Cooperadora de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNJU, SS Jujuy, agosto 2007 © Leonor Carrillo Alberdi 47, 4600 SS Jujuy, Argentina ISBN 978-987-05-3214-9 Queda hecho el depoósito que establece la Ley 11.723

Carrillo, Leonor Manual de microbiología de los alimentos / LeonorCarrillo y Marcela Carina Audisio ; con colaboración de Noemí del Valle Bejarano ... [et al.]. - 1a ed. - Jujuy : el autor, 2007. 194 p. : il. ; 21x15 cm. ISBN 978-987-05-3214-9 1. Microbiología. I. Audisio, Marcela Carina Noemí del Valle, colab. III. Título CDD 616.01 II. Bejarano,

CONTENIDO
1) Seguridad alimentaria 2) Bacterias 3) Mohos 4) Levaduras 5) Virus y parásitos 6) Calidad analítica 7)Frutas y hortalizas 8) Granos y harinas 9) Micotoxinas 10) Carnes rojas 11) Aves 12) Pescados y mariscos 13) Huevos y ovoproductos 14) Leche y derivados 15) Productos en envases herméticos 16) Agua y bebidas sin alcohol 17) Hongos comestibles 18) Otros productos Indice de técnicas Indice General 1 19 31 40 47 53 71 84 89 102 117 125 133 140 150 156 167 176 187 191

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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Elsistema de control retrospectivo o a posteriori consiste en la toma de muestras en los lugares de comercialización de los productos y análisis de las mismas para determinar microorganismos patógenos, deteriorantes o marcadores. Esta inspección permite medir el efecto pero no puede prevenir los riesgos. Además para tener datos confiables acerca de un lote, las muestras deben ser obtenidasrigurosamente al azar y el número debe ser elegido de acuerdo con los estudios de distribución de Poisson (1). Por ejemplo en un lote con 0,1% de unidades defectuosas, estas no serán reconocidas con un nivel de probabilidad del 95%, a menos que sean examinadas por lo menos 3.000 muestras (2). También se supone que los microorganismos buscados están distribuidos homogéneamente en el alimento, pero es comúnla estratificación. La protección adecuada del consumidor solo se puede conseguir mediante la intervención durante el procesamiento de los alimentos. En una planta elaboradora, las buenas prácticas de manufactura y distribución comprenden los procedimientos con los cuales se obtienen productos de calidad microbiológica aceptable, convenientemente controlados mediante pruebas en la cadena deelaboración y de laboratorio. Un código de buenas prácticas debe definir los pormenores del proceso de elaboración que son necesarios para alcanzar este objetivo, por ejemplo materias primas, equipamiento, procedimientos, tiempos, temperaturas, métodos de higiene y desinfección, pruebas de laboratorio (1). La intervención requiere primero la identificación de las prácticas críticas en la totalidad delas líneas de producción y distribución de los alimentos. Las prácticas críticas se definen como aquéllas que presentan riesgos de contaminación y/o multiplicación microbiana (1). Peligro: es el agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Punto crítico: es la fase en la que puede aplicarse uncontrol y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
Carrillo L

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relacionado con la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo: es una función de la probabilidad de un efecto adverso para la salud y de la gravedad de este efecto, como consecuencia de un peligro presente en el alimento (3). La Comisión del Codex Alimentarius define el sistema de...