Guia Para HACCP

HACCP PARA
INDUSTRIAS DE
ALIMENTOS

Hazard
Analysis and
Critical
Control
Point

Análisis de
Peligros y
Puntos
Críticos de
Control

HACCP es:


Una herramienta administrativa usada para
proteger el suministro de alimentos contra
peligros biológicos, químicos y físicos

FUNDAMENTO:
Análisis sistemático de cada una de las
etapas involucradas en un proceso paraestablecer en cada una situaciones de riesgo
que puedan alterar la inocuidad del
alimento, a fin de establecer medidas de
control.

Orígenes del HACCP:


Sus inicios se remontan a los años 60.



Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos
para el programa espacial.



Adoptado por muchos procesadores de alimentos y el
Gobierno de los EEUU:
- NASA
- Ejercito de losE.E.U.U
- Compañía de alimentos PILLSBURY.



Alimentos “CERO DEFECTOS”

HACCP no es un sistema libre de riesgo.
Está diseñado para minimizar el riesgo de
peligros relacionados con la seguridad
alimentaria

HACCP = RIESGO 0

Los








Principios de HACCP:
Conducir análisis de peligros e identificar las
medidas preventivas.
Identificar los puntos críticos decontrol (PCC).
Establecer Límites críticos.
Monitorear cada PCC.
Establecer acciones correctivas a efectuar,
cuando ocurra una desviación del límite
crítico.
Establecer un sistema de mantenimiento de
registros.
Establecer procedimientos de verificación.

FUNDAMENTOS
HACCP
HACCP

SSOP’s

BPM

REGULACIONES
HACCP


Codex Alimentarius.



Código Federal de Regulaciones (CFR).

Decreto 60/2002.



Decreto 3075/1997.

DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD

“Por el cual se promueve la aplicación del
Sistema HACCP en las fabricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificación”

DECRETO 60 / 2002
MIN. SALUD

Art. 1°: Objetivo del decreto
Art. 2°: Campo de aplicación
Art. 3°: Definiciones
Art. 4°: Principios de Sistema
Art. 5°: Prerrequisitosdel Plan HACCP
Art. 6°: Contenido del Plan HACCP
Art. 7°: Implementación del Sistema HACCP
Art. 8°: Auditorias
Art. 9°: Proc. Para obtener la certificación.

DECRETO 3075 / 1997
Min. Salud

“Por el cual se reglamentan las condiciones básicas
de higiene en la fabricación de alimentos:

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA (BPM)”

CODEX ALIMENTARIUS
Preámbulo:
 Es científico ysistemático
 Identifica riesgos y establece medidas.
 Aplicación en la cadena alimentaria.
 Facilita su cumplimiento (verificación)
 Compromiso del personal e idoneidad.
 Compatibilidad con ISO 9000.

CODEX ALIMENTARIUS


Equipo HACCP
 Descripción del producto.
 Identificación de uso.
 Diagrama de flujo.
 Verificación del diagrama de flujo en sitio.
 Listar todo potencial peligro,analizarlo y
determinar la medida de control.

CODEX ALIMENTARIUS


Determinar los puntos críticos de control
 Establecer los límites críticos para cada punto
crítico de control
 Establecer un sistema de monitoreo para cada
PCC.
 Establecer Acciones correctivas.
 Establecer procedimientos de verificación.
 Establecer registros documentar y almacenar.

FUNDAMENTOS DELSISTEMA HACCP

HACCP

SSOP’s

BPM

Resolución 00730


Del ministerio de salud
 1998.
 Sector pesquero
 Obligatorio HACCP para exportadores.

DECRETO 3075


Ministerio de Salud.
 1997.
 ”Condiciones básicas
de Higiene en la
Fabricación de
Alimentos”.
 Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).

DISPOSICIONES GENERALES
La salud un bien de interés publico
ProcesamientoEnvasado

Fabricas

Almacenamiento
Personal

Equipos

Transporte

Comercialización

Alcance








Reglamenta el título V ley 09 de 1979:
Incluye Fabricación
Procesamiento
Preparación
Envase
Almacenamiento
Transporte, distribución, importaciones y
exportaciones.

Disposiciones Generales


La salud un bien de interés público.
 A todas las...