GUIA PARA LA ELABORACION DE SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS



TEMA:
GUIA PARA LA ELABORACION DE SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS



NOMBRE DEL ALUMNO:
Carlos Colín
Roberto Fuentes


NOMBRE DEL PROFESOR:
Miguel Ángel Quintana Gedler

Grupo: “2- A”

Acapulco, Gro. A 02 de Febrero de 2012

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Salsa, que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueronevolucionando, haciéndose más exquisitas, más elaborados, derivándose y convirtiéndose en otras salsas.

Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronomía moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en día aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr  y bañar el alimento, este es el principio deuna buena salsa.

Las salsas son la magia de la cocina realzan los platos con sus sabores y texturas poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fácil preparar cualquier plato, transformándolo en algo sublime.

¿Cómo conocer todas las salsas madres en tan poco tiempo?OBJETIVOS.
Objetivo General:
Realizar una guía detallada acerca de las salsas madres en toda la gastronomía del mundo, así como su demostración y lo que dio pie a que estas salsas fueran tan importantes en la actualidad.

Objetivo Especifico:
Obtener los conocimientos necesarios para crear sin problema alguno las salsas más importantes dentro de la gastronomía.

Justificación:
Quienrealiza la investigación y comprende a la perfección como nacieron las salsas y la necesidad de estas en su momento así como la creación de sus derivadas podrá tener las bases necesarias para renovar cualquier platillo fácilmente.

Limitación:



Delimitación:
En el Centro De Estudios Gastronómicos Internacionales De Acapulco, Acapulco Guerrero, 30 de Enero de 2012 al 17 de Febrero de 2012.GUIA PARA LA ELABORACION DE SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS
Las salsas madres son todas aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborarotras que se denominan derivadas.
Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados. 

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados conespecias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía lacerteza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes;pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: 

• Alemana 
huevo batido y zumo de limón. 
• Bechamel 
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc. 
• Velouté 
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier...