guia pedagogica de reposteria

SECRETARÍA DE
EDUCACIÓN
PÚBLICA
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN
E INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICAS

DIRECCIÓN GENERAL DE CENTROS DE FORMACIÓN
PARA EL TRABAJO

Guía Pedagógica para
Elaboración de Pasteles y Productos de Repostería

México, D. F.
Junio 2003

Guía Pedagógica para Elaboración de Pasteles y Productos de Repostería.
DR  Secretaría de Educación Pública, DGCFT, 2003.
Parroquia1049, Col. Sta. Cruz Atoyac, C. P. 03310, México, D. F.
Impreso en México.
La reproducción total o parcial de esta obra, incluida la portada, y su transmisión
por cualquier medio mecánico, electrónico, fotográfico, audiográfico o algún otro,
requiere la autorización previa por escrito de la Secretaría de Educación Pública.
Lo contrario representa un acto de piratería perseguido por la LeyPenal.

ISBN: En trámite

DIRECTORIO
SECRETARIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Dr. Reyes Tamez Guerra
SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN E INVESTIGACIÓN
TECNOLÓGICAS
Ing. Marco Polo Bernal Yaraguhán
DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIÓN
PARA EL TRABAJO
Ing. José Efrén Castillo Sarabia
DIRECTOR TÉCNICO
Ing. Martín Matienzo Meza
DIRECTOR DE APOYO A LA OPERACIÓN
Ing. César Quevedo Inzunza
COORDINADORDE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS
ESTATALES DE LOS INSTITUTOS DE CAPACITACIÓN
PARA EL TRABAJO
Ing. Fernando Vázquez Dorantes
SUBDIRECTOR ACADÉMICO
Ing. Ezequiel Delgado Martínez
SUBDIRECTOR DE VINCULACIÓN Y APOYO ACADÉMICO
Lic. Amín I. Ramírez Moreno
SUBDIRECTOR DE PLANEACIÓN
Lic. Alejandro Macías Sandoval
COORDINADORA ADMINISTRATIVA
C. P. Ma. de Lourdes Prado Xolo
JEFA DEL DEPARTAMENTO DEPLANES Y PROGRAMAS
DE ESTUDIO Y DESARROLLO DE PERSONAL DOCENTE
Lic. Miriam Delgado Bonanfant

ÍNDICE
Página
Presentación

7

1. Objetivo general y duración del curso

11

2. Submódulos de aprendizaje

15

♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦

Programación de actividades de producción
Preparación de condiciones del producto
Medición y peso del avío
Mezcla de ingredientes
Medición decondiciones de operación
Producto horneado
Producto frito
Decoración de pastelería y repostería

17
57
105
141
181
227
269
307

3. Práctica final

365

4. Bibliografía

377

5. Glosario

383

Anexos

401

♦ Equipo, Equipo de seguridad e higiene, utensilios y

403

mobiliario
♦ Técnicas didácticas

409

♦ Recetario

465

♦ Formatos de repostería

479

♦Tabla de especificaciones

493

PRESENTACIÓN

7

PRESENTACIÓN

El Proyecto para la Modernización de la Educación Técnica y la
Capacitación (PMETyC) tiene como objetivo mejorar la calidad de la
educación técnica y la capacitación de manera que satisfagan las
necesidades de los sectores productivo y social.
Los documentos que conforman el paquete didáctico en este modelo
deEducación Basada en Normas de Competencia (EBNC) son:
programa de estudio, guía pedagógica y guía de aprendizaje, los dos
primeros para el uso del instructor y el último para el capacitando.
El propósito de esta guía pedagógica es apoyar la labor docente que
realizan los instructores de los Centros de Capacitación para el
Trabajo Industrial, al orientar el proceso de enseñanza en este curso y,
deesta manera, contribuir a mejorar la calidad y la pertinencia de los
cursos.
La guía pedagógica esta diseñada bajo el modelo de Educación
Basada en Competencias (EBC), cuyo propósito es preparar a los
educandos bajo un esquema integrador de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes y, tener la posibilidad de responder a las
demandas reales del sector productivo, reflejadas en las NormasTécnicas de Competencia Laboral (NTCL).
Tu papel como instructor del curso bajo el modelo EBC es el de
facilitar y promover la estructuración de aprendizajes significativos,
apoyar las fases que recorre el capacitando para aprender, presentar
organizadamente los contenidos técnicos teóricos y prácticos a
dominar, así como utilizar de manera pertinente los procedimientos
didácticos que...