GUIA PLAN DE SANEAMIENTO BASICO VERSION 20 NOV 2012



GUIA PLAN DE SANEAMIENTO BASICO


LAPIZ CAFÉ



AÑO 2012



GUIA PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
LAPIZ CAFÉ


1. INTRODUCCION

Esta guía va dirigida a todo el personal que labora en LAPIZ CAFÉ, con el fin de dar a conocer el plan de saneamiento básico que incluye normas, las diferentes formas de desinfección y limpieza adecuada dentro de los lugares de trabajo, de acuerdo a la función asignada porel Administrador(a) y de esta forma evitar tener las instalaciones y el servicio adecuados, para la manipulación de alimentos, el control de desechos, las plagas hongos y demás factores que impliquen riesgo alimenticio y biológico.

De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997, y en especial en el Capitulo VI (Sanamiento):
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

Artículo 29º.- El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa delimpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concertaciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones yperiodicidad de limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los derechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y saludocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente;
c. Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentesmedidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
Se utilizan controles físicos para:
Eliminar humedad en los accesos y áreas de almacenaje (armazones y vitrinas) y servicio todos los días en 2 turno, manteniendo las áreas secas y cada vez que sea necesario.
Se tienen rejillas de ventilación y el paso del aire.
Se tienen tapados todos los drenajes.
Secontrolan los desechos y sobrantes de alimentos que son recogidos todos los días en 2 turnos y cada vez que sea necesario.
Se utilizan controles químicos:
La contratación de empresa de control y fumigaciones con frecuencias necesarias realizando planes de choque y controles.



2. OBJETIVOS

Entender la importancia de la limpieza desinfección y las repercusiones de una higiene deficiente, porperdidas de productos o riesgo toxiinfecciones para el consumidor, puesto que no estamos exentos de atraer agentes u toxinas.

Los alimentos bien cocinados (alcanzar un mínimo de 70º en el centro del producto) permite la destrucción de microorganismos por el calor. Nunca dejar a temperatura ambiente los alimentos ya cocinados, debiendo ser consumidos de inmediato.

Conocer cuál es exactamente su funcióny como realizarla óptimamente (teniendo en cuenta el manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados.)

Tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un responsable del control higiene.

Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados ya que un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los crudos o con objetos que hayan...