Guia Practica Implementacion Haccp

Guía práctica para implementar un sistema HACCP Parte I
Los pasos a seguir para implementar un sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) son 12. En esta serie de artículos voy a tratar de hacer una guía práctica para la gente con poca experiencia. Empecemos con los dos primeros pasos e iremos avanzando en el tiempo.
El proceso de implementación deberá seguir lasdiferentes fases para una implementación óptima:
Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo: Este equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo, trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria incluyendo hasta la misma dirección para que el equipo pueda tener el liderazgo y la jerarquía necesaria.
Algunas de las responsabilidades de dichoequipo serán:
• definir las especificaciones de cada producto;
• realizar cuantos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos críticos;
• actualizar el sistema siempre que se considere necesario y
• controlar que se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
El personal que forme parte del equipo debe estar bastante comprometido, recordemos que estar dentrode este equipo no es una obligación sino un priveligio dado que significa que nuestra experiencia y opinión es importante para la empresa.

Paso Nº2 - Describir los productos: Para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características:
• ingredientes del producto, que los sabemos porque nosotros mismos hacemos la formulación. Dentrodel sistema HACCP no es necesaria poner las cantidades exactas de ingredientes si queremos mantenerlas en reserva
• metodología de preparación, una descripción rápida de las operaciones unitarias necesarias para obtener el producto;
• consumidor final al que va destinado, que tipo de publico niños, ancianos, mujeres embarazadas. Recordemos que cada uno de estos grupos poblaciones tienennecesidades nutricionales diferentes;
• características de consumo, ¿se sirve frío, caliente? ¿se disuelve en agua? ¿hay que freirlo, hervirlo?;
• características microbiológicas, físicas y químicas, generalmente tomados del Codex Alimentario, esos son los límites en los que vamos a trabajar;
• vida útil o caducidad; dependiendo de las pruebas previas y a la experiencia que tengamos.
• característicasde almacenamiento, congelado, en frìo, protegido del sol, etc.

Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.
El uso esperado del producto además sirve para aclarar dudas sobre su consumo, asimismo cual es el periodo de vida util que tiene el producto. Esta parte es relativamente sencillaporque a nuestro producto ya debemos haberle hecho todas las pruebas necesarias para saber cuales son las condiciones óptimas para su consumo.

Paso Nº 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que de la secuencia de los procesos que sedesarrollan en la empresa para producir un producto.
Para realizar la descripción del proceso es muy importante además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de producción.
Recordemos que este diagrama de flujo después va a ser comprobadoin-situ. Si bien podemos basarnos en un diagrama de flujo de una empresa del mismo rubro, estos requieren estudiarse para adaptarse a la real situación de la empresa, a las maquinarias, salas y personal que tenemos. Ojo que cada proceso debe especificar parámetros de tiempo, temperatura y similares. Asimismo, identificamos las materias primas y los desechos que se tienen.

Paso Nº 5 - Realizar el...