Guia practica para cocina molecular

Guía práctica para cocina molecular

ESFERIFICACION CON ALGINATOS

Introducción
La esferificación es una técnica culinaria empleada en la cocina de vanguardia para la elaboración de ciertosplatos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente enla boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimento (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma sepuede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.

Técnica
La técnica consiste enaplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial dellíquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica paragenerar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas sobre la disolución de clorurocálcico.
Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer unaacidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido (empleando citrato de sodio E-331).

Ingredientes
Liquido a ser esferificado: Puede sercualquier tipo de liquido siempre y cuando sea acidificado y su PH debe estar entre 4 y 7, lo más próximo al 6. Por ejemplo zumo de manzana.
Alginato: Es un gelificante (Alginato: Alga Roja) que...