Guia prático para cozinhar em sous-vide escrito pelo dr. douglas baldwin

Guia Prático para Cozinhar em Sous-vide Escrito pelo Dr. Douglas Baldwin
Tradução: Núria Maury Pratginestós

Prefácio
Sous vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Com o equipamento apropriado e algum conhecimento básico, qualquer um pode preparar alimentos consistentementedeliciosos e seguros. Com conhecimento mais avançado, um chef pode seguramente criar (ou modificar) receitas para realizar sua visão singular. Este guia tenta elucidar a ciência do sous vide para providenciar para qualquer um as ferramentas necessárias para a realização segura de suas visões criativas. A Parte I discute as técnicas e questões de segurança do sous vide. Algumas receitas prototípicas sãoexploradas na Parte II. A matemática do sous vide é detalhada no Appendix A. Por fim, o Appendix B discute o equipamento especializado necessário para o sous vide.

Introdução
Sous vide é um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um longo tempo. Sous vide diferencia-se de métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: (i) o alimento crué selado a vácuo em sacolas plásticas e (ii) o alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado. A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação (Church e Parsons, 2000). O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo (Church, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al.,2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). Selagem a vácuo também reduz o crescimento de bactérias aerobióticas e permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.

O controle preciso da temperatura é importante ao se cozinhar peixes, carnes e aves. Considere a situação-problema de preparar um bife de cortegrosso e deixá-lo mal passado/ao ponto. Preparar a carne em uma grelha a mais de 500°C até que o centro chegue a 50°C fará com que o exterior da carne fique bem passado, enquanto o centro permanecerá cru. Uma solução comum é selar um lado do bife em uma frigideira, virar o bife, e colocar a frigideira em um forno a 135°C até que o centro chegue a 55°C. Para o sous vide, a carne é selada a vácuo em umasacola plástica, cozinhada em água a 55°C por cerca de duas horas, e depois selada em uma frigideira extremamente quente ou com um maçarico; o resultado é uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro. Além disso, o saboroso flat iron steak (Teres Major; corte do ombro do bovino) pode ser cozido (com muita segurança) em água na temperatura de 55° por 24 horas e seráao mesmo tempo mal passado/ao ponto e tão tenro quanto um filé mignon.

Parte I: Técnica

1. Segurança
Nosso objetivo é maximizar sabor e ao mesmo tempo minimizar o risco de patógenos alimentares. Embora microorganismos patogênicos possam ser controlados com a adição de ácidos, sais e alguns temperos, pratos preparados por sous vide dependem em grande medida de controle de temperatura(Rybka- Rodgers, 2001).

Background
O mito da “zona de risco” de 4°C a 60°C é absurdo. Sabe-se bem que patógenos alimentares podem se multiplicar entre -1,6° e 53°C, enquanto bactérias deteriorantes começam a se multiplicar na temperatura de -5°C (Snyder, 2006). Além disso, ao contrário de crenças populares, a maioria dos patógenos alimentares e toxinas não podem ser vistos, cheirados e tampouco sãopalatáveis. Todos os alimentos preparados pela técnica sous vide podem ser divididos em três categorias: (i) cru ou não-pasteurizado, (ii) pasteurizado, e (iii) esterilizado. Pasteurização quer dizer tratamento do alimento por meio de calor de modo a reduzir o número de patógenos vegetativos para um nível seguro. Patógenos vegetativos não são nada além de bactérias ativas que estão crescendo e...