Guia quimica de alimentos

TRABAJOS PRACTICOS
LABORATORIO

LICENCIATURA EN CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

- 2009 -

CONTENIDO
PROGRAMA ANALITICO....................................................................................................................................................... 2BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................................................................ 5
CRONOGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS .......................................................................................................................... 8
INTERROGATORIOS INICIALES.......................................................................................................................................... 9
LISTA DE MATERIALES PERSONALES NECESARIOS................................................................................................... 10

REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ...........................................................................................11
INTRODUCCION..................................................................................................................................................................... 17
DETERMINACIÓN DE MACROCOMPONENTES.............................................................................................................. 18

MODELO DE INFORME..................................................................................................................................... 19HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES .................................................................................................................. 20
CENIZAS............................................................................................................................................................ 233
NITROGENO TOTAL Y PROTEINA BRUTA................................................................................................. 244
GRASA............................................................................................................................................................... 266
FIBRA DIETARIA ............................................................................................................................................... 30AZÚCARES............................................................................................................................................................................. 33
ALTERACIONES Y ADULTERACIONES ........................................................................................................................... 36
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) EN MIEL
DE LÍPIDOS
PROPIEDADES FUNCIONALES DELALMIDON .............................................................................................................. 41
PROPIEDADES EMULSIONANTES DE LAS PROTEINAS ............................................................................................... 43

Área Química y Microbiología de Alimentos – Departamento Química Orgánica
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales – Universidad deBuenos Aires

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PROGRAMA ANALITICO
Carga horaria: 120 horas
Horas semanales: teóricas 3
prácticas 5

Contenidos
Unida 1:
Agua
La molécula de agua. Estructura y asociaciones intermoleculares. Interacciones agua-soluto.
Migración de agua en los alimentos. Presión de vapor relativa, movilidad molecular y estabilidad
de alimentos.

Unidad 2:
Sistemas alimentarios
Dispersiones. Angulode contacto, fenómenos de superficie, surfactantes. Interacciones
coloidales: aplicación de los conceptos de doble capa eléctrica y atracciones de van der Waals.
Dispersiones líquidas y fenómenos de agregación. Geles. Emulsiones. Espumas. Formación y
estabilidad de las distintas dispersiones.

Unidad 3:
Hidratos de carbono
Reacciones de azúcares, dextrinas y polisacáridos de importancia...