Guia TP 2015

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

2015

ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Área Bacteriología

DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOQUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ROSARIO

ÍNDICE

TP N° 1: Toma de muestra en el análisis microbiológico de alimento. Recuento de
mesófilos. Coliformes totales/fecales. Recuento en placa y número más probable.

TP N° 2: TALLER:Legislación vigente. Muestra representativa. Planes de
muestreo para alimentos. Criterios de elección. Estándares microbiológicos.

TP N° 3: Control de calidad de productos lácteos: determinación de la presencia
de S. aureus.

TP N° 4: Control de calidad de productos cárnicos: determinación de la presencia
de E. coli O157:H7.

TP N° 5: Determinación de la presencia de Salmonella en productos conhuevo.

TP N° 6: Parasitología.

TP N° 7: Micología.

TP N° 8: Virología.

TP N° 9: Visita a Fábrica.

ANEXO I:
 Medios de cultivo.
 Pruebas bioquímicas para identificación bacteriana
 Reactivos

ANEXO II:

Tablas de identificación
 Familia Enterobacteriaceae.
 Bacilos Gram Negativos No Fermentadores de Glucosa (BNFG).

ACTUALIZACIÓN BIBLIOGRÁFICA:
 Manual de Microbiología Clínica, 7a edición,Murray et al.
 Diagnóstico Microbiológico, 11ª edición, Bailey& Scott.

COLABORADORES EN LA REALIZACIÓN DE LA GUÍA DE TRABAJOS
PRÁCTICOS Y ANEXOS.

Área Bacteriología
Dra. Claudia Balagué
Dra. Virginia Aquili
Bioq. Cecilia Casabonne
Bioq. Agustina González
Lic. Leonel Migliore

Área Micología

Área Virología

Área Parasitología

CRONOGRAMA TRABAJOS PRÁCTICOS

Horarios de Comisiones

Días:Martes: 10.30 - 12.30 hs (Comisión 1)
15 - 17 hs (Comisión 2)

Miércoles: 11 - 12.30 hs (Comisión 1)
15.30 - 17 hs (Comisión 2)

Jueves: 8.30 - 10 hs (Comisión 1)
15.30 - 17 hs (Comisión 2)

TP N° 1: Bacteriología. Semana del 31/08 al 04/09/2015.

TP N° 2: Taller: Semana del 07/09 al 11/09/2015.

TP N° 3: Bacteriología. Semana del 14/09 al 18/09/2015.

TP N° 4: Bacteriología. Semana del 21/09 al25/09/2015.

TP N° 5: Bacteriología. Semana del 28/09 al 02/10/2015.

TP N° 6: Parasitología. Semana del 05/10 al 09/10/2015.

TP N° 7: Micología. Semana del 12/10 al 16/10/2015.

TP N° 8: Virología. Semana del 19/10 al 23/10/2015

TP N° 9: Visita a Fábrica: martes 27/10/2015

Trabajo Práctico N° 1
Tema:

Toma

de

muestra

en

el

análisis

microbiológico

de

alimentos.

Procedimientos de muestreo.Recuento de mesófilos. Coliformes totales.
Recuento en placa y número más probable.

1. Toma de Muestra para el Análisis de Productos Alimenticios
1.1.

Definiciones

• Toma de muestra: Es el acto de separar de una partida determinada, una
muestra representativa, a efectos de determinar, mediante análisis organoléptico
y/o de laboratorio, la aptitud o no del alimento puesto a consideración.
•Análisis sanitario: Es la determinación bromatológica para establecer la calidad
de aptitud del alimento, tendiente a preservar la salud pública o individual del
consumidor, realizado de acuerdo a los métodos y las técnicas analíticas legales
nacionales o supletorias internacionales reconocidas.
• Lote: Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y
clasificación, de condicionespresumiblemente uniformes, en envases del mismo
tipo, medida y peso.
• Partida: Cantidad determinada de alimento envasado, comprendido en un solo
envío.
Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirán de forma
positiva o negativa en la realización de la misma y por consiguiente en la
representatividad de la muestra obtenida. Por ello es de vital importancia que el
laboratorio o elpersonal que realizará el muestreo cuente con la mayor cantidad
de información: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de muestreo,
tamaño del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc., con el objetivo de que
se elabore un plan de muestreo adecuado.

1.2.

Material utilizado

Todos los materiales e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y
transporte de muestras, que...