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“UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO”

RECETA ESTANDAR
NIXTAMALIZACION

MATERIA:
PRINCIPAL COCINA MEXICANA

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
TECNICAS DE CORTE:
MAIZ
500
KG

CAL
3
CUCHARADAS

AGUA
C/N
ML





















































PROCEDIMIENTO:
Poner a cocer los granos de maíz enuna solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición.
Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz.
Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.
Los granos se lavan completamente paralimpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz.
se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.


NOTAS DURANTE LA PRACTICA:Alumno : RODRIGO SANTOS GONZALEZ CHEF JEANNELLE D. POWERY 1






























“UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO”

RECETA ESTANDAR
MOLE NEGRO

MATERIA:
PRINCIPALES COCINA MEXICANA

INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
TECNICAS DE CORTE:
CHILES GUAJILLOS
6
PIEZAS

CHILES MULATOS
12
PIEZAS

CHILES PASILLA
8PIEZAS

CHILE ANCHOS
4
PIEZAS

CHILE CHIPOTLE
2
PIEZAS

CHILE CHIHUACLES
6
PIEZAS

NUEZ , ALMENDRA
1/4
TAZA

CACAHUATE Y AJONJOLI
1/4
TAZA

CLAVO DE OLOR
5
PIEZAS

CANELA , TOMILLO
10
GRS

TOMATES
10
PIEZAS

TOMATE VERDE
2
PIEZA

CEBOLLA
1
PIEZA

PLATANO MACHO
1
PIEZA

GUAJOLOTE
1
KILO

CALDO DE POLLO
500
ML

PROCEDIMIENTO:
Lavar y preparar elpavo o pollo, cocer en agua suficiente con ajo, cebolla, hierbas de olor, poro, cilantro, zanahoria, sal y pimienta, etc. Reservar.Quitar y Tostar la semilla y la tortilla hasta que ennegrezcan totalmente. Moler las semillas y la tortilla en el metate o molcajete. En un comal o sartén grande, asar la cebolla y los ajos hasta que caramelicen y tomen un color oscuro. En el mismo comal asarlos tomates rojos y verdes hasta que la piel ennegrezca. Tostar nueces, cacahuates, almendra y ajonjolí, hasta que doren profundamente.
En una cacerola poner a calentar la manteca, cuando este disuelta y su aroma inunde la cocina, dorar cada tipo de chile, en recipientes individuales para cada uno, hidratar con agua caliente por media hora, hasta que la piel de los chiles este suave.En lagrasa restante de los chiles, saltear el plátano macho en rodajas. En la cacerola si hace falta manteca poner más a calentar y dorar el pan junto la tablilla de chocolate. Tostar las especias hasta que salgan los aromas, una a una.
Segunda Preparación:
Moler los frutos secos tostados hasta obtener una pasta, aflojamos un poco con ½ taza de caldo de ave. Reservamos. Moler los tomates con un pocode caldo de ave. Moler ajos, cebolla, pan frito, y especias tostadas y molida con ¾ taza de caldo de aves.
Moler cada tipo de chile con ½ taza de caldo de pollo, una vez que las tenemos todas, las unimos con ½ taza de caldo y reservamos.
Tercera Preparación:
En una cazuela grande de barro, poner a calentar 4 cucharadas grandes de manteca a fuego medio bajo e ir agregando las pastas quehemos obtenido antes en el siguiente orden:
Primero la pasta de tomates dejando espesar hasta que quede muy espesa.
Enseguida agregamos la pasta de frutos secos, removiendo de vez en vez, por unos cinco minutos.
Agregar enseguida el puré de ajos, cebolla, plátano y especias, cocinar por un par de minutos.
Vaciar en este punto el puré de chiles, y cocinar moviendo por 30 minutos...