GUIAS DE COCINA LATINOAMERICANA




COCINA LATINOAMERICANA

1. COCINA MEXICANA
a) Mole Poblano
b) Tacos de Carnitas
c) Tamales Regiomontanos
d) Pargo a la Veracruzana

2. COCINA CENTROAMERICANA
a) Carimañola –Panamá
b) Pupusas – El Salvador
c) Baho – Nicaragua
d) Tapados – Guatemala

3. COCINA DEL CARIBE
a) Mofongo – Puerto Rico
b) Pollo al Curry con Roti – Trinidad y Tobago
c) Empanadas Jamaiquinas – Jamaica
d) Moros yCristianos – Cuba

4. COCINA ANDINA
a) Locro – Ecuador
b) Pastel de Choclo – Chile
c) Sajta – Bolivia
d) Sobrebarriga en salsa criolla – Colombia

5. COCINA BRASILEÑA
a) Feijoada Completa
b) Farofa de Ouro
c) Bobó de Camarao
d) Bolinhos de Bacalhau





6. COCINA SUREÑA
a) Empanadas Salteñas – Argentina
b) Matambre – Argentina
c) Carbonada Uruguaya – Uruguay
d) Lampredo – Paraguay

7. COCINA PERUANA
a)Anticuchos, Papas a la Huancaina
b) Chupe de Camarones
c) Cau-Cau, Tacu-tacu
d) Carapulcra

8. EXAMEN FINAL





MOLE POBLANO
Región: Puebla

INGREDIENTES:
100 g. de Chile mulato, desvenado y despepitado
75 g. de Chile pasilla, desvenado y despepitado
100 g. de chile ancho, desvenado y despepitado
200 g. de cebolla blanca, pelada y cortada a la mitad
3 unidades de dientes de ajo, pelados y enteros150 g. de almendras, enteras
50 g. de uvas pasas
1 cdta. de pimienta negra en gramos
¼ cdta. de clavos de especia enteros
1 cdta. de semillas de cilantro enteras
1 cdta. de anis en semillas
1 unidad de rama de canela
100 g. de tomates, cortados a la mitad
1 unidad de tortilla de maíz
2 cdas. de manteca de cerdo
60 g. de chocolate de taza
750 ml. (3 tazas) de fondo de ave
500 gr. de pavo
Sal c/nAjonjolí, c/n, tostado




PROCEDIMIENTO:
1. En un budare, asar los chiles, cebollas, ajos, almendras, pasas, pimienta, clavos, semillas de cilantro, anís, canela y tomates.
2. Procesar con la ayuda de un procesador de alimentos, incorporando la tortilla.
3. En una olla, agregar manteca de cerdo, el adobo preparado con antelación y rehogarlo.
4. Agregar el chocolate y el fondo de ave.
5. Incorporarel pavo y dejar cocer a fuego lento por 1 hora.
6. Decorar con ajonjolí.

UTENSILIOS:
1 Budare, 1 Procesador, 1 Olla, 1 Paleta de Madera, 1 par de guantes de látex, 1 agarra-olla, plato para presentar

OBSERVACIONES:
Analizar las recetas. Comprar sólo las cantidades que se van a cocinar, aún cuando la receta diga una mayor cantidad.
Utilizar ingredientes de primera calidad. La frescura y calidadde los productos dará como resultado un excelente plato.
Es posible sustituir el pavo por pollo.
De no conseguir los tipos de chiles secos requeridos, trabajar con los que se consigan para la clase, deben ser chiles secos o deshidratados.
El plato fue inventado en un convento de Puebla ante la inminente visita del Obispo de la región, solo tenían pavo y chocolate para cocinar ese día.DICCIONARIO GASTRONOMICO LATINOAMERICANO:
Budare (Méx.) Comal
Pavo (Méx.) Guajolote






TACOS DE CARNITAS
Región: Michoacán

INGREDIENTES:
500 gr. de pernil de cerdo, deshuesado y cortado en cubos
1 Lt. Agua, 2 tazas para depurar el cerdo y 2 tazas para cocinarlo
1 cda. de sal
1 taza de manteca de cerdo
1unid. de hoja de laurel
1 tza. de zumo de naranjas, natural
Sal c/n.
20 unidades de tortillas de maíz4 un. de limones, cortados en cuartos
4 un. de rábanos, cortados en forma decorativa
100 gr. de cebolla morada, en brunoise
100 gr. de cilantro, en chiffonade

SALSA ROJA:
150 gr. de tomates, cortados a la mitad
100 gr. de chiles serranos, cortados a la mitad
100 gr. de cebolla, cortada a la mitad
2 cdas. de aceite
Sal c/n



SALSA VERDE
150 gr. de tomatillos verdes, enteros
50 gr. de chilesserranos, enteros
1 tza. de agua
2 un. de dientes de ajo, pelado
1 cda. de cilantro, en chiffonade
Sal c/n

PROCEDIMIENTO:
1. En una olla, depurar el cerdo con agua.
2. Luego, cocer el cerdo en agua hirviendo con sal hasta que esté cocido.
3. En un caldero, agregar manteca, incorporar el cerdo y la hoja de laurel.
4. Luego de dorar, agregar jugo de naranja y sal al gusto.
5. Calentar las tortillas e...