Gusano Soldado

2.2.- Fitatos
El ácido fítico es un componente esencial de todas las semillas donde constituye una
reserva de P y otros minerales que se liberarán durante la germinación (Wodzinski y Ullah,
1995).El ácido fítico fue descrito por primera vez por Pasternak en 1903 y consiste de una
molécula de inositol con 1 a 6 grupos ortofosfato unidos mediante enlaces ester.
Químicamente, la molécula deIP-6 se define como mioinositol 1, 2, 3, 4, 5, 6, hexakis
dihidrógeno fosfato (figura 2), contiene un 28,2% de P y posee 6 grupos ortofosfato con
afinidad variable por ciertos cationes y aminoácidos.Los fitatos son sales del ácido fítico con
distintos cationes; así la fitina es la sal del ácido fítico con los cationes Ca2+ y Mg2+. Fitatos y
fitina no son pues términos equivalentes (Sauveur,1989).
En la práctica el término ácido fítico se usa tanto para el IP-6 como para los
compuestos intermedios de su hidrólisis (desde IP-5 a IP-1). Existen métodos analíticos que
permiten analizar porseparado el contenido en cada uno de estos compuestos. Mediante
espectroscopía de resonancia magnética, Kemme (1998) demostró que en los ingredientes
habitualmente utilizados, el fosfato de inositolmás abundante es el IP-6 (70 a 80% del P total
en los cereales). Los penta (IP-5) y tetra (IP-4) fosfatos de inositol están presentes a niveles de
5 al 20% y de menos del 0,05%, respectivamente, enrelación a las cantidades encontradas de
IP-6. El resto de fosfatos de inositol (IP-3 a IP-1) no se detectan, lo que indica que se
encuentran en cantidades despreciables.
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XV Curso deEspecialización
AVANCES EN NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN ANIMAL
Figura 2.- Estructura química del mioinositol, ácido fítico y fitatos (Sauveur, 1989)
Además de ser la fuente más importante en la naturaleza deinositol, el ácido fítico
tiene numerosas aplicaciones en medicina humana tales como prevención de caries dentales
(alta afinidad por la hidroxiapatita), agente hipocolesterolémico, reductor del...