Gusano Zatz (Arsenuda Armida) Chiapas

DISEÑO DE GRANJAS PARA LA PRODUCCIÓN DE “ZATS” (Arsenura armida C.)

INTRODUCCIÓN
En la actualidad, por el número de especies descritas, se considera a los insectos como el grupo más numeroso. Aunque algunas especies son consideradas plagas de los cultivos, otras son importantes por los productos que el hombre puede obtener de ellos (tintes, seda, cera, miel, etc.) y por las costumbresculturales de algunos grupos humanos que ven a los insectos como un recurso económico y de alimento.
Los insectos comestibles forman parte de la alimentación de muchas comunidades rurales en el mundo; éstos proveen de una cantidad importante de nutrientes, sobre todo de proteínas. En la actualidad se han censado 545 especies de insectos comestibles en la república mexicana. La mayoría de la variedadde especies se encuentra en el trópico, favorecido por su vegetación y sus condiciones climáticas (Ramos et al.; en línea).

Fig. 1. Arsenura armida.

Entre los insectos, el grupo de los lepidópteros, que incluye alrededor de 120000 especies descritas, tiene especial importancia económica, como es el caso de Arsenura armida, que es una especie exclusivamente Neotropical. Se encuentradistribuida desde la parte tropical de México hasta Bolivia y el sureste de Brasil (Landero et al.; en línea).
En México se consume en estado larvario, en los estados de Chiapas, Puebla y Veracruz; en estos últimos recibe el nombre de “cueclas”. En el estado de Chiapas se le conoce como ¨zats¨ y se consume, principalmente, en los municipios de Simojovel de Allende y Yajalón.

CARACTERÍSTICAS GENERALESLa palabra “Zats” (gusano) proviene del “tzotzil” y para la zona Norte de Chiapas es sinónimo de gusto y de exquisitez, puesto que es un platillo donde su ingrediente principal es una oruga, larva de Arsenura armida C., una especie de lepidóptero de la familia Saturniidae, subfamilia Arsenurinae.
En los últimos instares de su estado larvario, cuando es apta para su consumo, Arsenura armida, sepresenta en los días más calurosos del año, finales de junio, en julio y principios de agosto. Es la oruga de la “mariposa nocturna”, que se puede encontrar en el Guazuma ulmifolia llamado comúnmente “caulote”, ya que se alimenta de su follaje (Chiapas…a toda voz; en línea). En Veracruz, también habita en el “jonote”, árbol de la especie Heliocarpus appendiculatus Turcz (Ramos et al.; en línea).Fig. 2. Arsenura armida en Heliocarpus
appendiculatus Turcz.

Las larvas son de color muy oscuro, casi negras, con manchas semiredondas de color amarillo-naranja y a su adulto se le denomina “mariposa del muerto” y presentan el hábito de ser gregarias, reuniéndose a una altura media del tronco, y colocándose alrededor de éste.
Permanecen durante la mayor parte del día en los troncos, noson atacadas ni ingeridas por los pájaros, lagartijas o camaleones, debido a la presencia de scoli (espinas) urticante sobre todo el dorso, lo que se considera un mecanismo eficaz de defensa contra depredadores.
Durante la noche se mueven hacia las hojas más tiernas del árbol para alimentarse y luego en la madrugada regresan al tronco.
Las larvas son cuidadas por los campesinos y conservadasen su hospedero para que se desarrollen bien y posteriormente ya que están grandes la gente las recolecta en julio, pero siempre dejan algunas larvas en dicho árbol, de manera que puedan llegar al estado adulto y reproducirse.
Para su preparación es necesario hervirlas en agua con sal y después freírlas en aceite o manteca; una vez fritas se les rocía limón y chile y se acompañan con tortillas.VALOR NUTRITIVO
Para determinar si el zats aporta nutrientes al ser ingerido, se estudió su valor nutritivo; para esto se colectaron muestras de la larva en el municipio de Yajalón, Chiapas (Navarrete; en línea).
Se realizó un análisis proximal de macronutrientes y minerales con 95.3 g, utilizando los métodos del AOAC1, (1995). Los resultados fueron:
* Humedad: 79.643%
* Proteínas...